Az írás kivonatos változata a GastroGuide oldalon olvasható, alább a teljes verzió. Ha tehetitek, menjetek el ma vagy holnap este. Készüljetek nagyon csípős gyümölcssalátára.

Kétségkívül a legizgalmasabb londoni séf érkezik most hétvégén a Globalista Konyha meghívására a Kőleves kertjébe. A két héttel ezelőtti nagysikerű street food eseményhez fogható folytatás várható, ezen a héten a thai ízek jegyében. Sebastian Holmes, vagy még inkább Sebby Holmes fenséges fogásait nem is olyan régen Budapesten kóstoltuk, ikonikus padlizsánsalátája, mely már egyszer megyőzött minket, most újra a menüsor része lesz.

Miért is izgalamas egy 26 éves londoni séf, aki pár hete nyitotta meg saját street food vállalkozását Farang néven a Borough Market mellett és máris 5 helyen árul London-szerte? Kikérdeztük, és egy mozgalmas, újdonságokra azonnal reagáló, egynaphuszonnégyóranemelég személyiséggel ismerkedtük meg. Nézzük, hogyan vezetett az út a Farangig.

Nem hoz otthonról különösebb konyhai örökséget, állítása szerint szülei nem főztek különösebben jól, talán csak nagymamája sütijei hagytak benne mélyebb nyomot. Jót enni viszont mindig szeretett, és ezek szerint viszonylag ritkán volt benne része, ezért a cardiffi fiú13 évesen beiratkozik egy rendes szakácsiskolába jár, Oxfordshire-ben dolgozik hosszabban egy szállodában, majd miután a hagyományos angol konyhai ismeretekben már eléggé elmélyült, 2008-ban elutazik Thaiföldre. Az ottani ízvilág teljesen megváltoztatja a főzésről alkotott nézeteit. Visszatérve minden lehetőséget megragad arra, hogy a thai konyha legapróbb részleteit is megismerhesse. Nagy segítségére van ebben Jane Alty, a Begging Bowl séfje, aki David Thompson (a máig egyetlen Michelin csillagos thai konyhát vivő séfje) jobbkezeként is dolgozott, könyvének írója is egyben. Sebastian az újranyitás után egy hónappal száll be a Begging Bowl csapatába ahonnan két és fél év után sous-chefként távozik, hogy a Smoaking Goat vezető séf posztját betöltse.

2014-ben második lett a Young British Foodies Awards-on és beválogatták London 16 legígéretesebb fiatal séfje közé is. Farang néven idén nyáron nyitotta meg thai street food vállalkozását, jelenleg 5 helyen árul Londonban. A főzés mellett az írás a másik szenvedélye. Amikor csak teheti részletesen ír thai témákról, inspirációkról, receptekről, élményekről Articuleat nevű blogján. 2002-ben a Kingston University-n újságírásból diplomát is szerez. Korábbi blogján (Live like a student eat like a king) olcsón elkészíthető szuper recepteket találunk, amikhez kiegészítőként néhány youtube videót is készített hasznos tanácsokkal főzni vágyó kezdőknek, főleg diákoknak. Rendszeresen tart főzőbemutatókat és ad pop up vacsorákat nemcsak Londonban. 

Különleges alapanyagokkal még a Beggigng Bowlos évek alatt kezdett el foglalkozni, többek között ehető rovarokkal, ízeltlábúakkal. Konzulensként, tulajdonképpen termékfejlesztőként is dolgozik, azaz ételeket, recepteket kreaál az EatGrub nevű rovarnagykereskedő cégnek, sőt, ki is adtak közösen egy szakácskönyvet néhány ínycsiklandó, roppanós recepttel. 

Nemrég Budapesten járt a Globalista Konyha meghívására és az érdeklődő közönségnek fenséges és meglehetősen kiadós vacsorát kanyarított a Leroy étteremben.

A helyszínt kissé furcsállottam, de a szervezők laza és vendégszerető fogadása. a sallangmentes menü és talán a Sauska rozé üdvözlő pezsgő együttes hatása ezt elég gyorsan feledtette. Ha még nem járt globalista konyhás alkalmon feltétlenül próbálja ki. Négyes asztalhoz ültettek, ketten mentünk, ergo nagy valószínűséggel ismerkedés, beszélgetés lesz a vége. Az udvarias bemutatkozás után még mindenki igyekszik a maga által hozott vendéggel társalogni, aztán a menü közbeszól. Alakítja az estédet is. Mindenből csak egy tányér érkezik és persze, hogy nem a veled szemben ülővel kell osztoznod rajta, hanem a melletted helyet foglalóval. Akivel nem te jöttél. Itt kezdődik el a párbeszéd, mert ugye ki szed előbb? Melyik részét szereti, adod-e azt, ha neked is arra fáj a fogad? Kié lesz a szósz a padlizsánsalátán ? (Ez Holmes Nagy Dobása.)  Ez jött elsőként, lágytojással, naná, hogy csak eggyel. A padlizsán leginkább a török joghurtos állagához hasonlítható, még mielőtt felpuhítaná azt a joghurt : ropogós, karamellizált, belől olvadós, azaz mennyei. Mindez a thai szószok édes-savanyú-csípős ízkombinációjának tökéletes harmóniájában természetesen korianderrel és friss chilivel, újhagyma karikákkal. Teljes az elragadtatás, csak megjegyzem : ez szerepel a hétvégi kínálatban is.

Másodikként ragacsos malac hasaalja érkezik, zsenge tökkel, kínai sndlinggel. Édeskés dominanciájú, de elképesztően kerek ízhatás, omlós hús, harc a snidling darabokért.

A « még ebből jöhetne egy adag » érzést a meghökkentő sült szempár hessegeti el, egészben sült tengeri sügér figyel a tányérról, zöld Nham jim és savanyú gyümölcssaláta, itt gránátalámás salsa kíséretében. Az első csodálkozás után finoman lefejtjük a gerinc mentén a hófehér húst, és máris arról beszélgetünk tovább, ki melyik szezonális alapanyagot mire használta nemrégiben. Hihetetlen, hogy egy vacsorai beszélgetés alatt egy csapásra más konyhájában találod magad.

Közben kijön Holmes, mond pár szót, laza, amilyennek képzeltük, bár kicsit érződik, hogy igazából bent jár a konyhában, félig a következő fogás előkészítésének aktuális állásán gondolkodik. 

Neki nem kéne, inkább nekünk, hogy hova fog mindez elférni. Ázsiai fűszerekkel banánlevélben sült gola satay csirke, párolt jázmin rizs, thai savanyúság a logisztika tárgya. Ráadásul az előzmények után mindez fél csirkében mérve. Még két személynek is bőséges. Bár teljesen rendben volt minden szempontból, mégis a savanyúságot értékeljük a legjobban. Ezt a japán szusigyömbérhez tudnám hasonlítani leginkább, kicsit kevésbé vad ízvilággal, többféle savanyított zöldséggel.

Desszertnek feketerizs pudingot kapunk eperrel és málnával valamint fekete szezámmaggal. A selymes, karamelles puding mellé Henessy My Thai koktélt kapunk digestifnek. A menüsorhoz egyébként a Bortársaság válogatott borokat, így Oremus Mandolás, Gizella Pince Hárslevelűje és Oremus édes szamorodni szerepelt a fogások mellett.Annyira belemerültünk a beszélgetésbe, hogy észre sem vettük, hogy elröpült az idő és az interjú még sehol. Sietünk is, hogy elkapjuk Sebbyt, akinek arcán egyszerre látható az utazás fáradsága és a jóleső elégedettség, hogy igen, minden lement, rendben, ízlett, odavannak és elpakoltunk. Már nem érzem a korábbi feszültséget.

Mesél a múltról, csillogó szemmel a jövőről és arról, hogy most kicsit lelassítaná az időt. Nem állna le, na azt azért nem tud, de kevés a heti hét nap és a napi 24 óra, annyi mindent csinálna. Elmondja, hogy nagy sörkedvelő, hogy ír egy blogot és készül egy szakácskönyvre is. Szeretne saját készítésű curry pasztákat, szószokat is árulni kiegészítő termékként a Farang-ban, már el is kezdte a házi tésztájának használatát.

Nevetve erősíti meg, hogy valóban érződött a menün kedvenc alapanyaga, bár sehol nem volt zavaró a jelenléte, a desszerten kívül mindenben volt chili.

A Farang pedig jól tükrözi azt, ami Sebby valójában, a farang szó ugyanis idegent jelent, akinek nincsenek thai gyökerei, konyhai ismeretei. Minden, amit a thai konyháról tud, azt Londonban tanulta. Ő mégis thai ízeket és technikákat alkalmaz igazi brit szezonális alapanyagokon. Ez az ő igazi védjegye.

Reméljük, most hétvégén azért nem szór semmire tücsköt, bogarat. 

2016. 02. 29. reggele - Oscar-díj ünneplés. Nem ébredhetünk minden reggel ilyen büszkeséggel vegyes boldogságra. Egész délelőtt mosolyogtam. Jó volt látni, mennyien örülnek.

Bemutatom szuper reggelijeim egyikét, mely minden alkalommal energikus, könnyed napindítónak bizonyul,  még ha nem is nyújthatja az előbb említett boldogságot. Zsuzsa barátnőm ihlette, párizsi reggelijeinkre emlékezve.

Mégis mi köze ennek az Oscarhoz? Az, hogy újra posztolok. Mert ez az Oscar-díj erőt tud adni abban is, hogy folytassunk olyan utat is, amit nagyon is a magunkénak érzünk, csak a körülmények néha gátat szabnak ennek. Ők megmutatták, ezek ellenére is sikerre vihető az, amiben igazán hiszünk és amibe igazán beleadjuk magunkat. Hát így. Köszönet érte! 

Hozzávalók (személyenként)

1 banán

1-1 evőnakál áfonya, gárnátalma és chia mag

3 szem dió 

A banánt felkarikázzuk, rászórjuk a megmosott áfonyát, a gárnátalmamagokat valamint a chia magot. A diót darabolba tesszük rá. Ha még narancsunk is van otthon, facsarjunk rá egy keveset. Vitamindömping.

Már december második felétől megjelennek a francia pékségekben a napkorongra emlékeztető, aranysárga lepények. A galette des rois néven árult mandulás krémmel töltött süteményt magyarul királyok lepényének nevezhetnénk leginkább. 

Vízkereszthez köthető, január hatodikán illetve az év első vasárnapján kötelező a fogyasztása. Meg bármikor máskor ezekben a hetekben. A hagyomány szerint a hosszabbodó nappalokat hivatott előcsalogatni. Az már csak extra, hogy a töltelékébe elrejtett figurát megtaláló lesz az asztaltársaság királya és hordhatja a tortához kapott papírkoronát.

A hozzá kapcsolódó szokásról hosszabban írtam itt a blogon tavaly. Hogy ki dönti el, kinek melyik szelet jusson, azt olvassáok el ott. :-)

Idén még egyszerűbbre vettem a receptet és csak hazai alapanyagot használtam. Elkészítését lámpafénynél   (lásd legsötétebb napok az évben, amikor meg fény van, akkor az ember ugye dolgozik a munkahelyén) készült fázisfotókkal könnyítettem.

Tanulságok:

1. A tortaformával való kvázi egyenletes díszítés kialakítása jó ötlet, de semmiképp ne nyomjuk nagyon bele a tésztába, mert átszakítja. Nekem el is szakadt, ami az átemelésnél megnehezítette a dolgomat, foleg akkor, amikor a lap egy része már beleragadt a töltelékbe. A kész leveles lapok elég vékonyak, inkább csak jelöljük ki vele és húzzuk át éles késsel. Vagy válasszunk más mintát. 

2. A tölteléket úgy helyeztem el, hogy bő 2,5 cm hely maradt mellette szabadon. Ez elég volt arra, hogy visszatekerjem a szélét majd 3 ujjanként félköröket szabjak belőle. Lazán nyitott ujjakkal kijelöljük, majd a kés fokával ívesre igazítjuk. De ez sem kötelező, nekem most ez jött.

3. A különféle receptek gyakran találkozhatunk kukoricakeményítővel. Használatával ugyan szilárdabb tölteléket kaphatunk,  de nekem nélküle sokkal krémesebb, lágyabb. A figura meg így se, úgy se látszik, dőt, aki osztja az sem látja. (Na ugye, mégiscsak el kell olvasni itt.)

4. A leveles tészta szabása után maradt nyesedékből azok tovább szabdalgatásával és magokkal, reszelt sajttal való megszórásával kítűnő borkorcsolyánk lesz. Stangli rombusz alakban, szezámos négyzetek, mákos háromszögek, ahogy tetszik. 

5. A sütés előtt jó, ha legalább fél órát hűtőben áll a kész sütemény, hogy a leveles tészta vissza tudjon keményedni, így sokkal szebben, levegősebben fog megsülni, könnyebb, ropogósabb kérget adva a lepénynek. Én reggel készítettem el és este sütöttem ki, azaz előkészíthető.

Galette des rois - egyszerűsített verzió

2 guriga friss leveles tészta

100 g mandulaliszt

100 g cukor

100 g olvasztott vaj

2 tojás

1 süthető figura (porcelán) vagy csak egy babszem

tetejére:

1 tojássárgája

1 evőkanál porcukor

1. Olvasszuk meg a vajat, de nem kell, hogy forró legyen és keverjük hozzá a cukrot, meg némi mandulalisztet. Ekkor már eléggé lehűlt ahhoz, hogy ne kapja össze a tojásokat, ha esetleg túlmelegítettük volna a vajat. Szóval most jöhet a két tojás és a maradék madulaliszt. Azaz minden 100 g-os összetevő meg a két tojás homogén masszává egyesül.

2. Kitekerjük a friss lapokat és két korongot vágunk belőle. Ehhez tortaformát használtam és a lehető legnagyobb kört kanyarintottam a téglalapra nyújtott bolti tésztából. (Nyesedékből sós süti lesz, akár azonnal.) A tetőnek szántat bekarcoljuk tetszőleges mintában VAGY a nyesedékből pl. leveleket vágunk rá.

3. Az aljának szánt korong közepére halmozzuk a masszát, széleit kihagyva. Most kell elrejtenünk benne a figurát úgy, hogy ne domborodjon ki a töltelékből. Vizes ecsettel bekenjük a kimaradt részt és óvatosan átemeljük a tetőt úgy, hogy lazán rásimuljon a töltelékre. Felhajtjuk a széleket, esetleg cakkozzuk, ahogy tetszik és legalább 30 percre betesszük a hűtőbe, hogy a tészta visszakeményedjen.

4. Sütés előtt megkenjük a tojássárgájával, majd 180 fokos előmelegített sütőben 20-25 percet sütjük. (Ha nagyon pirul, elég a 20 perc). Ekkor kivesszük és 1 evőkanál porcukrot szitálunk rá. Mehet vissza még 5 percre. Tálalás előtt hagyjuk langyosra hűlni.

Boldog új esztendőt! 

Újévi fogadalmak, tervek időszakát éljük. Idén szeretnék még jobban odafigyelni arra, mennyire egészséges az étel, amit az asztalra teszek. Készítsünk idén több salátát, iktassunk az étkezésünkbe több zöldséget és máris egészségesebbnek fogjuk magunkat érezni. Sok salátával, kedvcsináló vega ételekkel készülök, de készüljetek Ti is, nem maradnak el a francia klasszikusok és a párizsi élménybeszámolók sem.

Évkezdésnek íme az egyik kedvenc.

Az én lencsesalátám. Egy kép erejéig szerepelt már a blogon, a normandiai piknik alkalmával, most megosztom Veletek a receptet is. Valójában a kedvenc lencsesalim lekoppintott változata. A rue Vaugirardon levő pitéző helyem állandó salátája, amit - minden szerénység nélkül mondhatom - tökéletesen sikerült lemásolni. Büszke is vagyok rá, mert recept alapján bárki meg tud főzni egy ételt, de rekonstruálni egy ízvilágot, na az az igazi siker.

Sokat készítem, kis szemű, zöld lencséből, puy-i vagy berry-i fajtákból, ezeknek nemcsak a főzési ideje rövidebb a hagyományos lencséknél, de az a tapasztalatom, hogy anélkül puhulnának, hogy a szétesnének a szemek. Mivel nem pürésedik, sokkal szebb is lesz. Ha nincs időm, ízesítetlen lencsekonzervből készítem, kis szemű lencséből több fajtát is lehet kapni. Ezt csak leöblítem és ha úgy tartja kedvem, átforrósítom tiszta vízben és a recept szerint folytatom a salátát.

Korianderes mustáros lencsesaláta

250 g apró szemű lencse (pl. puy-i vagy berry-i fajta)

6-8 szem gyöngy- vagy mogyoróhagyma (helyettesíthető 1 fej vöröshagymával)

2,5 evőkanál magos mustár

3 evőkanál mézes ecet (vagy fehérborecet és némi méz)

8 evőkanál extra szűz olívaolaj

tengeri só, frissen őrölt bors

1 csokor koriander

1. A lencsét háromszoros mennyiségű vízben feltesszük főzni. Ezalatt meghámozzuk  gyöngyhagymákat és apró kockákra vágjuk, két-három nagy csipet sóval megszórjuk és állni hagyjuk. Pár perc után hozzákeverjük a mustárt és az ecetet, majd amikor simára keveredtek az olajjal is homogénné keverjük.

2. Amikor a lencse megpuhult leszűrjük és  még forrón az öntetbe forgatjuk. Megvárjuk, míg kihűl, ekkor tépkedjük hozzá a megmosott koriander levélkéit. Sózzuk még, ha szükséges és borsot őrölünk rá.

3. Piknikre, partyra vagy csak vacsorára, salátának, de akár előételnek vagy köretnek is adhatjuk. Eteti magát.

Cantine California kép innen

 Előző posztunk óta nagyjából ennyi ideig tartott, amíg kidolgoztuk a bombabiztos párizsi étkezési túra koncepcióját, ezer bocs és egy anyamedve. Most jönnek az olcsóbb helyek (7+1 felvonásban), de lesznek Titkos Tippek, Tipikus Párizsiak és Hasznos Kiegészítők, tessék velünk maradni.  

Párizsban éhezni romantikus és vaszarygáboros dolognak tűnik, de már régóta kiment a divatból, mint a csőposta. Egyszer régen e sorok szerzője is (korábbi túlfizetés mián megvont félhavi ösztöndíj volt az ok, vagyis semmi romantikus cucc, mondjuk "atyám nem küld pénzt mert nem volt jó az egrestermés és a birtokot betáblázták") kipróbálta, hogy a korai Paul Auster munkássága nyomán milyen lehet egyre lejjebb szorítani az étkezési költségeket. Mielőtt elértük volna a teljes kajátlanságot, ott volt a február és az új ösztöndíj, de a háromhatvanas (frankban, ofkorz, maira átszámítva kb. ötvenöt eurócentes) menü ma is versenyképes lenne egy csomó melegebb helyen a világban. (A szabadalmat ezúttal átadom:  a kollégiumi szobába becsempészett merülőforralón készített tea, három darab irtózatosan olcsó és kétszer annyira édes breton keksz, valamint kidobás előtt árleszállítva megvett mandarin a vitamin végett. Illetve sokat kell olvasni és keveset mozogni, 8-10 napig egészen tűrhető: akkor olvastam el Kertész Ákos Makráját és Németh Lászlótól az Irgalmat, az is sokat segít a fogyásban.)

Ha az embernek kevés pénze van, és nagyon éhes, és nem akar asztalnál enni, akkor megteszi egy adag sültkrumpli is utcai árustól (kb. 2 euró), palacsinta (galette vagy crêpe, 2,50 eurótól fölfele) vagy a McDonald's és honi párja a Quick menüje, esetleg egy sajtos-sonkás szendvics a péknél (2,50 eurótól).

Ha már le is ülnénk, akkor az ethnic food ebben is verhetetlen: a kebabosnál és a kínainál egyszerűen nincs olcsóbb. A kebab/gírosz problematikát nem mi fogjuk eldönteni, úgyhogy lehetőség szerint ne próbáljunk meg igazságot tenni, a ciprusi kérdésben, különösen azért, mert - ahogy Párizsban elég sok helyen - a konyhai meló a srí lankai konyhai segéderők széles vállain nyugszik, ők meg nem nagyon érdeklődnek ilyen témák iránt.

Kép innen

Szóval a leülősökből: 

Egyik kedvenc vegetáriánus gyors ételem. Tényleg elkészül pár perc alatt, gyakorlatilag korlátlan mennyiséget tudnék belőle megenni. Így a böjt időszakában a habozsolás persze nem a legidőszerűbb, de egy húsmentes napra tökéletes ebéd vagy vacsora lehet. Sőt. Bármikor felválthatjuk vele a megszokott krumpli/rizs köretünket.

Az alap receptet Gy. Katitól tanultam pár éve, azóta többször is elkészítettem, mindig a kedvem és az aktuális készleteim szerint módosítva. Most kicsit krémesebbre sikerült, kókusztejet tettem hozzá. De így is asztalra varázsolható négy alapanyagból és negyed óra alatt. A kókusztej persze nyugodtan elhagyható, akkor is tökéletes köretünk lesz. Éljen a változatosság.

Szerintem a legfinomabb firss újkáposztából. Én csúcsos fajtából szeretem a legjobban, de egy friss, tömör fejű, sima édeskáposzta is tökéletesen megfelel ehhez a recepthez. Fontos, hogy itt a hagymát ne apróra vágjuk, hanem félholdakra, hogy az szálanként, harapható formában adjon hozzá édeskés, karamelles pluszt az ízélményhez.

Hozzávalók (4 személyre):

1 fej édeskáposzta 

2 fej vöröshagyma

2 marék (fagyasztott) zöldborsó

1-2 dl kókusztej (elhagyható)

2 evőkanál olívaolaj

2 teáskanál currypor

esetleg só, bors

1. Meghámozzuk és félfőre vágjuk a vöröshagymát: azaz félbe és utána félholdakra és dinszteljük meg tapadásments serpenyőben az olívaolajon.Ezalatt a káposztát megszabadítjuk külső leveleitól, majd vékony csíkokra szeljük fel.

2. Ha már aranysárga a hagymánk dobjuk rá a káposztát, szórjuk meg a curryvel és forgassuk át, így intenzívebb ízeket kapunk, mintha a curryt a hagymával együtt pirítgatnánk, akkor az teljesen elnyomja a hagyma ízét. Hozzádobjuk a zöldborsót is. Pár percig időnként megforgatva pirítjuk.

3. Végül hozzáöntjük a kókusztejet és alaposan átforgatjuk. Igazítsuk ki az ízeket, ha szükséges.

Az endívia versus cikória kérdés évekig foglalkoztatott. Először vagy tizenöt éve egy berlini menzán ettem melegen elkészítve. Németül nemigen beszélek az angollal próbálkoztak vendégátóim is. Aztán a francia szóhasználat is megtévesztett. Miben? Hogy minek is hívjuk tulajdonképpen ezt fehér óriásrügyre emlékeztető tömör valamit, aminek sárga a széle. Én cikóriának ismertem, franciául endive. Magyarul endíviának a nagyon fodros levelő zöld salátát hívjuk, franciául viszont a chicorée felel meg a cikóriának. Káosz. Maradok az egyértelműbb cikóriánál az egyszerűség kedvéért.

Ez a sokoldalóan használható salátaféleség enyhén kesernyés ízzel rendelkezik. Ha ezt nem szeretjük, vágjuk le a végeit, vagy ha főzzük, tegyünk egy kis cukrot a főzővizébe, az megszelidíti. Azért szeretem, mert sokáig eláll a hűtőben, megtartva eredeti roppanós frissességét. Nincs macera a megmosott, nedves konyharuhába tekert (és sokszor benne felejtett) salátalevelekkel. Még mosni sem igen kell, csak leszedem a külső leveleket. Ha szépek, akkor azokat megmoshatjuk, de a belsőket teljesen felesleges, oda esélye nincs bejutni semminek. 

Francia éttermek étlapjain gyakran találkozunk előételként cikória salátával. Általában roquefort-tal párosítják, amihez almát, körtét vagy diót is adnak. Én most a krémes-ropogós kontraszt és persze a színek harmoóniája miatt avokádóval készítettem. "Rendetlenül" is tetszetős, én szeretek elbíbelődni kicsit a levelekkel. Körbe rendezve igen mutatós. Egymás után bonthatjuk le a leveleket, vagy ha úgy tetszik, váguk ketté és a torzsát ék alakban kimetszve szét is esik leveleire. A diót kedvünk szerint darabolhatjuk durvára, én negyedelve a hosszúkás csónakokba tettem egy-egy darabot.

Hozzávalók (4 személyre):

4 db cikória

1 avokádó

50 g roquefort (vagy másmilyen kéksajt)

pár szem dió

1 evőkanál fehérborecet

3 evőkanál olívaolaj

1-2 evőkanál tejszín

só és frissen őrölt bors

1. A cikória külső leveleit megmossuk és egymás után leszedegetjük. (Vagy ketté szeljük és a torzsáját kivágjuk, így magától esik leveleire.) Az így kapott csónakokat tányérokra rendezzük. Ketté vágjuk az avokádót és meghámozzuk. Tetszőleges méretű darabokra vájuk és a levelekre halmozzuk. A roquefort-ot az avokádóra tördeljük és megszórjuk a dióval.

2. Az ecetből, olívaolajból és a tejszínből homogén öntetet keverünk egy csipet sóval és némi frissen őrölt borssal és tálalás előtt a salátára kanalazzuk.

Galette des rois-t (ejtsd: gálett dé roá), azaz a királyok lepénye. Marcipános ízű, őrölt mandulából készült krémmel töltött, leveles tésztával borított torta. Hivatalosan Vízkeresztkor fogyasztják, de az egyszerűség kedvéért már az év első vasárnapjának családi ebédjét, baráti összejövetelét megkoronázzák vele. Legalábbis a szerencsést, aki az édességben elrejtett kis figurát megtalálja az adagjában. Merthogy a játék ez benne. A lepény ugyanis egy figurát (eredetileg babszemet) rejt, ami a termékenységet szimbolizálja a Napot jelképező, aranyszínű korong formájú tortában. Akié a figura, azé a korona.

Ez egy tipikusan francia szokás még a 14. századból, a három királyok eljövetelének emlékéhez köthető. Északon az itt is látható napkorong forma terjedt el és leveles tésztával készítik. Délen viszont koronára emlékeztető karikát készítenek brióstésztából és kandírozott gyümölcsökkel díszítik. A királyválasztás eredete állítólag a római időkre nyúlik vissza, a szintén január elején ünnepelt Saturnalia alkalmával a babot kapó rabszolga lehetett az ünnepség királya. Az biztos, hogy a kerek forma a Napot szimbolizálja. Az év legsötétebb hete után ekkor kezdenek hosszabbodni a nappalok, ezzel a napformával csalogatják elő a fényt és várják a tavasz eljövetelét.

A játék pedig a következő: a társaságban jelenlevő legkisebb gyermek elrejtőzik az asztal alatt, hogy ne lássa a torta felszeletelését. Pontosan annyi részre vágják a korongot, ahányan körülülik az asztalt. A méret kiválasztásában segítségünkre van a pékségben feltüntetett címke, hogy kb. hány emberes az adott süti. A legkisebb, aki nem látta és nem hallotta hol koppan esetleg a kés, az asztal alól sorolja a neveket saját sorrendjében, ki kapja az első, második, és a többi szeletet. Így igazságos, merthogy akinek a sütijében rejtőzik a figura vagy babszem (fève), annak szerencsés, gazdag éve lesz, és az kapja a torta mellé szintén pékségben adott (papírból készült) aranykoronát: ő lesz a király. Hogy ez se maradjon ki a kereskedelmi versenyből, pékségenként változó, sütésálló figurákat, bábokat rejtenek el benne, gyűjthető kollekciókat a mini parfümös üvegektől a betlehemes figurákon át a hupikék törpikékig.

Mi ezekben a hetekben elég gyakran fogyasztjuk, egyrészt azért, mert adódik alkalom bőven a karácsony-pótló baráti összejövetelre immár nyugisan, ráérősen, másrészt azért, mert nagyon finom, ráadásul jó mulatság, nemcsak gyerekekkel.

Természetesen magunk is készíthetjük, alább a legegyszerűbb változatot közlöm, de itt is ugyanaz érvényes, mint bármikor máskor. Kreativitásunk, fantáziánk szerint szabjuk személyre a receptet, az alkalmat. Kivághatunk papírból saját koronát, helyettesíthetjük vicces sapkával vagy cilinderrel, de lehet turbán is. Figurának válasszünk porcelán vagy más hőálló és kis méretű tárgyat, vagy csomagoljunk alufóliába egy pénzdarabot. A díszítés mintája idő és türelem kérdése, no meg némi kézügyességé. Lehet cifrázni, tekervényes mintákat karcolni bele, itt a legegyszerűbb, rombuszmintás verzió látható. A töltelék is variálható, ahogy a fatörzsből is rengeteg létezik, ebből is találhatunk csokoládésat, gesztenyéset, ilyen-olyan csavarral feldobott tortát. Próbáljuk ki, jó móka!

Galette des Rois

Hozzávalók (6-8 személyre):

2 csomag friss leveles tészta vagy 500 g mélyhűtött

20 dkg őrölt mandula

10 dkg porcukor

1 csipet só

1 csomag vaníliás cukor

8 dkg olvasztott vaj (és egy kevés a forma kikenéséhez)

2 tojás + 1 tojás a kenéshez

1 sütésálló figura

opcionális: 1 evőkanál rum vagy narancsvirágvíz

1. Melegítsük elő a sütőt 180 fokra. Egy keverőtálba szórjuk a száraz alkotórszeket: a mandulaport, a por- és a vaníliás cukrot és a sót, majd adjuk hozzá a felolvasztott vajat. Dolgozzuk össze, adjuk hozzá a két tojást (ezt érdemes előtte eg kis tálban felverni). Ha ízesítésként használnánk rumot vagy narancsvirágvizet, azt is ebben a fáziban adjuk hozzá.

2. Ha mélyhűtött tésztával dolgozunk, akkor kiengedés után nyújtsuk ki lisztezett felületen és két nagy korongot vágjuk ki belőle. Készíthetjük nagy tortaformában, ekkor igazítsuk ehhez a méretet. Sütőpapíros sütőlapon is dolgozhatunk, ekkor kb. 25 cm-s korongokkal kalkuláljunk.

3. Vajazzunk ki a nagy tortaformát (vagy tegyünk sütőpapírt a sütőlapra) és helyezzük bele az elő korongot. Vízes ecsettel vagy ujjal nedvesítsük be a szélét és halmozzuk a közepére a mandulás tölteléket. Simítsuk el egyenletesen és gondosan rejtsük el benne a figurát. 

4. Tegyük rá a második korongot és dolgozzuk össze a széleit, hogy jól záródjon. Használhatunk villát is, vagy csavarjuk-csippentsük össze apránként a széleit. Kenjük meg a tetejét a felvert harmadik tojással és kedvünk szerinti mintát karcoljunk bele óvatosan, éles késsel. Vigyázzunk, ne lukadjon át a tészta.

5. Körülbelül 45 perc alatt sül aranybarnára. 

Bûche de Noël, azaz karácsonyi fatörzs. A klasszikus karácsonyi torta. Tulajdonképpen egy piskótatekercs igazán franciásan: cicomázva, dekorálva, ízlésesen és ha lehet, egy kis jelenetet rendezve a tetején. Persze a belseje sem mellékes, de a legegyszerűbb változatot is előszeretettel díszítik törpékkel, fűrésszel, gombákkal, fákkal, holdkompokkal és biciklilánccal. 

Eredete a 12. századig nyúlik vissza. Na nem a süteményé, hanem a fatörzsé. A krónikák szerint ebben az időben a Szentestét Európa számos területén ünnepelték a családok a tűz köré ülve. Akkoriban a tűzhelyek amolyan nagyobb kandallók voltak, könnyen körbeülte a család apraja-nagyja. A tűzre, hogy ne aludjon olyan hamar el, vaskosabb rönkfákat is raktak. A legkeményebb, legvastagabb volt mind közül a karácsonyi fatörzs, aminek különös erőt tulajdonítottak. Egyes források szerint a gyerekek és az aszzonyok feldíszítették, a családfő pálinkával, olajjal vagy szenteltvízzel locsolt ággal megáldotta, a legkisebb és a legidősebb férfiú meggyújtotta. Így tették a többi közé a lobogó tűzbe. Hamuját megőrizték következő karácsonyig. Úgy tartották, megóvja a házat lakóit a gonosztól.

Később a nyílt tűzű kályhákat felváltották a kisebb öntöttvas verziók, melybe a vastag rönkök már bele sem fértek. Evvel egyidőben, a 19. században, Németországból indult útjára és terjedt el hihetetlen gyorsasággal a karácsonyfaállítás. A szokás így elhalványult, a tűz körülölését az ágakkal díszített, asztalra helyezett gyertya jelképezi azóta is.  Az egykori fatörzs védelmező szerepébe vetett hit viszont túlélte a hagyományt, de egészen más formában éledt aztán újjá. Az első fatörzs tortáról szintén megoszlanak a vélemények: van aki 1879-re teszi és Antoine Charabot szüleményének tartja, mások Pierre Lacam híres cukrászmesterhez kötik, aki a monacói herceg cukrásza is volt és több, mint 3000 receptet jegyzett le könyvében. Itt említette ezt is, s bár csak 1898-ban jelent meg nyomtatásban, valószínűleg sokkal korábban is rendszeresen készítette.

A 20. századtól  a sütemény beköltözött a családi otthonokba is, egyre több háziasszony készítette és évről évre vált az ünnepi asztal elhagyhatatlan desszertjévé. Sikerét valószínűleg sokoldalúsága adja. Rengeteg verziója létezik, mindenki a kedve szerint alakíthatja, díszítheti. Nekem is nehéz volt választanom a rengeteg recept közül, elsőként a legegyszerűbb verziót szeretném bemutatni. Ez egy egyszerű csokikrémes piskótatekercs, amiben az tetszett, hogy nem vaskos, pettyezett vajkrém a tölteléke. Ebben a puha vaj sima, egynemű csokikrémmé lényegül át, legfeljebb édességében túlzó, töménységében semmiképp.

Készítik gesztenyekrémmel, kávékrémmel, fehér változatban mascarponéval is, ilyenkor általában gyümölcsökkel párosítják. A borítása lehet csokiforgács, mandulapehely, kókuszreszelék, színes díszítőcukorkák. Gyakran láthatjuk vastagon megkent krémmel, amibe villával erezetet rajzolnak, hogy jobban emlékeztessen egy fakéregre. A tetején levő figurák is sokszor idézik az erdő mélyét: fákkal, levelekkel, gombákkal a már említett favágó törpékkel vagy akár a téli tájat a havas, szóró- vagy porcukros jelenetekkel. Marcipánból kitűnő kelléleket formázhatunk, a csokiforgácsolásához a krumplihámozót használhatjuk. De miért is ne tehetnénk rá díszített vagy dísztetlen mézeskalácsot?

Csokoládékrémes fatörzs

Hozzávalók (6-8 személyre)

4 tojás

14 dkg cukor vagy porcukor

10 dkg liszt

1 zacskó sütőpor

25 dkg min. 70%-os étcsokoládé

20 dkg puha vaj

1. Előmelegítjük a sütőt 180 fokra. Szétválasztjuk a tojásokat egy-egy keverőtálba. A sárgáját kikeverjük a cukorral és 3 evőkanál langyos vízzel (gépi habverővel egyszerűbb). Tovább keverjük, apránként adagolva hozzá a sütőporral elkevert lisztet.

2. A másik keverőtálban felverjük a fehérjéket, majd óvatosan a sárgájás-lisztes masszába forgatjuk a kemény habot. Csak laza mozgulatokkal forgassuk bele, hogy a legkevésbé se törjön össze a hab. Sütőpapírral bélelt sütőlapra simítjuk 1 cm vastagon és 20 percig sütjük a forró sütőben.

3. Amint kész, nyirkos konyharuhára borítjuk és avval együtt óvatosan feltekerjük. Így hagyjuk kihűlni.

4. Apróra törjük a csokoládét és vízfürdőben megolvasztjuk (azaz vizet forralunk egy nagyobb lábasban, amire ráteszünk egy kisebbet úgy, hogy annak az alja már ne érjen a vízbe és ebben olvasztjuk meg a darabkákat. Vigyázzunk, hogy ne égessen meg az esetleg felszökkenő gőz.) Hozzákeverjük a puha vajat, míg egynemű, szép csokoládészószt nem kapunk. Nagy részét a kigörgetett piskótára kenjük és óvatosan feltekerjük a töltelékkel együtt. A maradékot egyenletesen eloszlatjuk a tetején.

5. Minimum 2 órát pihentetjük hűtőben, majd kedvünk szerint dekorálhatjuk csokidarabokkal, marcipánnak, csillagokkal, keksszel, bármivel.

Tipp: NE a konyharuhán töltsük meg, mert ráfolyik a csokoládé. Előtte tegyük át a piskótát egy tálcára. Amúgy: tudja valaki, mivel jön ki a csokifolt?

Pain d'épice. Mézeskalács kenyérnek fordítanám szívem szerint, minket leginkább arra emlékeztet ízvilága. Rengeteg változata létezik, ami mindegyik receptben szerepel az a méz, a liszt és a fahéj-szerecsendió-gyömbér kombó. Ez most egy burgundiai verzió. Nehogy visszatartson bárkit is, ha valamelyik fűszer hiányzik a recepthez, ha a fenti három megvan, vágjunk bele. Állaga kissé ragadós, érdemes sütés után azonnal kiborítani a formából. Ennek köszönhető, hogy nem szárad ki egykönnyen. Ez a változat tojásmentes, és a fűszereket is mind őrölve adtam hozzá. Az ánizsmagot szokták egyészben is beletenni, de  az sokak nemtetszését váltaná ki a családban. Őrölve bezzeg megeszik. 

A fűszerkenyér a legenda szerint akkor került Burgundiába, amikor Bátor Fülöp burgundi herceg feleségül vette Flandriai Margitot, aki magával hozta a számára oly kedves édes kenyér receptjét. A kalácsszerű kenyeret későb főleg karácsony közeledtével gyártották, majd a kis céhek különféle formákkal, ízvilággal lepték meg vevőiket. 1900 elejére Dijonban egy tucatnyi készítő napi 3 tonnát állított elő, igazi mézeskalácsgyárosok lettek elődeikhez képest. Máig ez Dijon egyik gasztronómiai érdekessége.    

Nincs szögletes, hosszúkás úgynevett cake sütőformám, ezért a tészta egyik része lapos kismértetű sütőtálba került, a másikat pici financier formákba öntöttem. Elsőből szeletelhető kenyér lett: pirítóssal akár lekvárral akás sós kencékkel vagy májpástétommal is kitűnő. Miért ne lehetne a lesütött ünnepi kacsa- vagy libamáj kísérője? Baráti reggeliket, brunchokat színesíthetünk vele, most lesz rá alkalmunk többször is decemberben. A másik felével baba uzsonnát redeztünk: igazi babaházhoz passzoló méretű pain d'épice-t kapnuk belőle. Olyan gyorsan bekapkodták a gyerekek. hogy még le sem tudtam fényképezni. 

Burgundiai fűszerkenyér

Hozzávalók

250 g liszt

125 g méz

125 g cukor

1 zacskó sütőpor

1-1 kávéskanál a következő őrölt fűszerekből:

gyömbér, fahéj, szerecsendió, ánizs és négyfűszer-keverék

1 kávéskanál narancsvirágvíz 

1 csipet só

vaj a formák kikenéséhez

1. Előmelegítjük a sütőt 150 fokra és kivajazzuk a sütőformá(i)nkat. Felforraljuk a tejet egy kis edényben és ha már kész, a tűzről levéve, kevergetve feloldjuk benne a mézet.

2. Egy nagy salátás- vagy keverőtálba szórjuk a lisztet, közepébe ünjük a cukrot és a sütőport, a mézes tejet, a csipet sót, a narancsvirágvizet valamint az őrölt fűszereket. Addig kevergetjük, amíg homogén masszát nem kapunk belőle.

3. Félig-háromnegyedig töltjük a formákat és 45 percen eresztül sütjük a sütőben. Még melegen szedjük ki óvatosan a formá(k)ból.

Feketeribizli bors. Két éve fedeztem fel. A világ legrangosabb élelmiszeripari vásárán (SIAL), ahol a legeslegújabb fűszer innovációs díjat kapott. Először csak a kis mintára lettem figyelmes, parfümös fiolában kínálták. Nem folyós, inkább pergős anyag figyelt az üvegcséből, mégis intenzív illatot árasztott magából, igazán jó választásnak tűnt a fiola. Az elsőre a kicsit karcosnak tűnő illat hamar átvált a gyümölcsös, kerekebb aromákra. Látványra bézses, rózsaszínes tört por, pont, mint egy frissen őrölt színes borsé. 100% gyümölcsízzel. Azonnal lecsaptam rá.

Kikérdeztem a termelőt, aki első találkozásra is nagyon közvetlen, kedves volt. Rákattantam a fűszerre és elhatároztam, ezt én fogom elhozni Magyarországra. Nem sokkal később Lyonban is találkoztunk a Bocuse d'Or versennyel párhuzamosan rendezett vásáron. Azóta írt a fűszerről Világevő, akinek maga Pierre Hermé mutatta meg,  és mesélte el, mennyire jónak tartja és épp egy új ízkombináción töri vele a fejét. A Kistücsök Étterem egy hétvégi menüjébe komponálta: vadkacsamell feketeribizli borssal, kelkáposzával és céklával. Itt szerepelt először étlapon Magyarországon.

Tavaly ősszel ellátogattam a termelőhöz Burgundiába, ahol megmutatta kis üzemét. Most elmesélem Nektek a fűszer történetét és bekukkantattok egy sikeres burgundiai kisvállalkozás életébe.

Emmanuelle Baillard, eredetileg champagne-i borász, egy burgundiai feketeribizli termelőhöz ment férjhez. A gyümölcs tehát adott volt, csakúgy, mint a szőlész-borász szaktudás. A környéken található más gyümölcsökkel együtt nektárok készítésébe fogott 2004-ben, megalapítva a Nectars de Bourgogne nevű vállalkozását. Az ízek, színek és textúrák megszállottjának tartja magát, ez érződik is termékein. Hihetetlen finomsággal és figyelemmel nyúl egy-egy gyümölcshöz. Paradicsomleve folyékony bársony, a feketribizli nektár a selyem maga. A külső megjelenés csak az i-re a pont, üvegeiben szebbnél szebb színekben kínálják magukat a finom nedűk. Az kínálat egyre bővült, közben gondosan ügyelt arra, hogy lehetőleg csak francia gyümölcsökkel dolgozzon, szigorúan tartósítószer és adalékmentesen. A gyümölcslevek mellett készít még ecetkülönlegességeket, lekvárokat, szörpöt, karamellkrémeket, borzseléket és idén ősztől likőröket is. 

De hogy is lett a bors? Egy helyi séf ötlete alapján született, aki egy burgundiai sajttermelőnél vásárolt szárított feketeribizli rüggyel megszórt friss sajtot. Eddig nem újdonság, a rügyet régóta használják nemcsak a kozmetikában, parfümiparban, hanem homeopátiás készítményekhez is. Elgondolkodott viszont azon, hogy ha az illatanyag megőrizhető benne, vajon el lehet-e érni, hogy az íze is megmaradjon? 

Lázas kísérletezésbe kezdtek. Végül egy dijoni kutatóintézetben született meg a várva várt eredmény. Még december, január során összegyűjtik a megfelelő méretű levélrügyeket, majd liofilizálással, azaz hirtelen mélyfagyasztással történő vízelvonással megszárítják. Kikísérletezték, mekkora szemcseméretre kell törni ahhoz, hogy a legjobb ízhatás érjék el. Számomra lenyűgöző, hogy egy ötletből, egy alapanyagból, ami mindig is szem előtt volt, sőt használták is sokmindenre, hogy lesz valami kreatív, új dolog. A C-vitaminban és antioxidánsokban gazdag növényt mostmár fűszer formájában is élvezhetjük. Az eljárás és a termék is oltalom alatt áll.

A borsra csak látványra emlékeztető fűszer legjobb tulajdonsága az, hogy úgy ad bármilyen ételhez gyümölcsízt, hogy nem kell hozzá használni magát a gyümölcsöt. Tehát aszezonális, egész évben használható, míg maga a gyümölcs jó esetben csak július-augusztusban kapható. Egyaránt adható sós és édes ételekhez, italokhoz vagy bonbonokhoz, aprósüteményekhez. Szórhatjuk frissen sült húsokra, steakekre, vörös húsok mellé mártásokba, szószokba. Jól megy marhahúshoz, bárányhoz, vadakhoz. Remekül passzol nyers halakhoz, például lazactatárhoz. Friss sajtokon, desszertekben, pohárkrémeken vagy akár koktélokban sem utolsó. Üdítő színfoltja lehet a fűszerpalettánknak. Nem olcsó mulatság, de cserébe kevéssel is meglepő ízhatást érhetünk el vele. Végre Magyarországon is kapható, remek ajándék karácsonyra gasztroőrült barátainknak, ismerőseinknek esetleg magunknak.

Fűszerezésre fel!

Egyre jobban foglalkoztat a maradékok más formába való öntése. Fellengzősen hangozhat, de ez a torta épp ennek a szüleménye. Előző napról maradt kikevert mascarponém, amit kiwivel ettünk desszertnek. A krém is ad hoc készült, egy doboznyi mascarponéhoz kevertem kb. 2 evőkanál mézet és két csavarintásnyi citromlevet, némi reszelt citromhéjat. Erre szeleteltem a kiwit és kész. A krémből viszont maradt, kevesebb, mint a doboz fele, azaz kb. 10 dkg.

A hűtőmben mindig van, így most is volt kész tészta, de használhatunk mélyhűtött és/vagy saját verziót is. A mangó még épp nem fordult a túlérett fázisba, mézédes volt és még szeletelhető. A szeder meg válogatás után lett kicsit több, mint a tortán látható, de csak azért vetettem be, mert nem volt elég a mangó. A rozetta pedig annyira látványos, hogy feltétlenül ki kellett próbálnom. Kis guglizás után rengeteget láthatunk a neten, mutatósabb, mint amilyen nehéznek tűnik. Csinálhatjuk csak mangóval is, ekkor egy óriási napsárga virágot kapunk, úgy is gyönyörű. Próbáljuk ki bátran akár túrókrémtorta tetején is, látványos és gyors díszítés.

Mangó rozettás tarte

Hozzávalók:

1 adag leveles vagy pitetészta

1 mangó

150 g szeder

10 dkg mascarpone

fél citrom reszelt héja és 1 evőkanálnyi leve

1 evőkanál méz

1. A sütőt előmelegítjük 180 fokra. Ha kész tésztával dolgozunk, tekerjük ki a papírjából, én most papír nélkül tettem bele és mivel vajas tésztával dolgoztam, nem is kentem ki előtte. A széleit levágtam és villával megszurkáltam az alját. Közben vékonyan meghámozzuk az egész mangót. Ha már bemelegedett a sütő, 20-25 percet sütjük, vagy addig ameddig aranysárga nem lesz.

2. A mangót az egyik csücskére állítva a magja mentén hosszában levágjuk az egyik oldalát. A vágott felére fektetjük és vékonyan felszeleteljük, hogy sok félholdat kapjunk. Ugyanígy járunk el a másik felével is. Megmossuk a szedret.

3. A mascarponét kikeverjük a mézzel, belecsavarunk a citrom levét és belereszeljük a héját is, ismét keverünk rajta, hogy kenhető legyen. Kiigazítjuk az ízeket, ha még igényel némi mézet vagy citromlevet. A megsült tésztán egyenletesen elkenjük és elkezdjük a rozetta kirakását.

4. A közepére egy kisebb félholdat összehajtva állítunk és rögtön körbeöleljük egy másikkal. Egymás után rakjuk a szirmokat úgy, hogy az előző sor szirmainak találkozásaihoz kerüljük a következő közepe. Folyatasuk addig, amíg el nem fogy. Ha nem ér ki a széléig, más gyümölccsel pótoljuk a szélső sávot, én itt most szederrel.

A receptet az Ízes Élet recept rovatába írtam, ez ugyanannak a falatkásított változata.

Az egész egy egyszerű lecsóval kezdődött, amit egy nagy csipet curryvel ízesítettem. Úgy is működött, de túl intenzív volt benne a fűszer íze és nem érvényesült alatta a lecsó. Aztán belekomponáltam. A főzés közben a curry pont ezt a mindent elnyomó, hangsúlyos jellegét veszíti el, miközben megmarad a háttérben egy sejtelmes, keleties hatás. Marad a lecsós alapíz, valami plusszal. A húsos szalonnát előbb külön lepirítom, és kiveszem a serpenyőből, nehogy az is átvegye a curry ízét. Így amikor a végén ismét hozzáadom, az egy újabb, kiegészítő ízt ad az ételhez: sokrétű, gazdag lesz az ízhatás.

Az már tényleg csak a ráadás, hogy a napsárgára festett hagymacsíkok és a sötétpiros kápiapaprika karikák pont a nyári lecsó fordítottját játszák. Ajánlom a téli borongós, hűvös napokon, evvel a látvánnyal és ízkombinációval igazán felmelegedhetünk. Kiváló sörkorcsolya, kínálhatjuk előételként vagy vacsorára, de baráti beszélgetések és kártyapartik méltó kísérője lehet.

Íme a kifordított lecsó - falatkákon.

Hozzávalók (4 személyre):

10 dkg húsos szalonna kockázva

2 hagyma 

6 kápia paprika

6 paradicsom

2 evőkanál olívaolaj

2 evőkanál olívaolaj

1-1,5 púpos teáskanál madras curry 

tengeri só

frissen őrölt bors

1. Felteszünk vizet forrni a paradicsom héjának lehúzásához. Közben egy serpenyőben olívaolajon lepirítjuk a húsos szalonnát, szűrőkanállal tányérra szedjük és félrerakjuk. 

2. A visszamaradt zsiradékhoz adjuk az tetszés szerinti formára aprított hagymát, mérsékeljük a lángot, csipet sót adunk hozzá és üvegesre pároljuk. Amikor kész, hozzáadjuk a curryport és párszor átforgatjuk vele a hagymát, hogy szép, élénk sárga színű legyen.

3. Mialatt a hagyma elkészül, karikákra vágjuk a paprikát és a currys átforgatás után a hagymás alaphoz tesszük, időnként kevergetve együtt pirítjuk. Egy percre forró vízbe mártjuk a paradicsomokat, majd hideg vízzel leöblítjük. Így könnyen le tudjuk majd húzni a héjukat. Ezután nagyobb kockákra vágjuk és a paprikás alaphoz adjuk. Ne főzzük túl, akkor jó, ha a paprika még enyhén roppanós. Ekkor hozzáadjuk a lepirított szalonnát és alaposan összeforgatjuk, így az nem veszi át az eddig összeért ízeket.

4. Sózzuk, borsozzuk ízlés és a szalonna sóssága szerint. Kenyérszeletekre halmozzuk: előbb a hagymás-paradicsomos, szószosabb részt majd mindegyikre egy karika paprikát, végül szépen elrendezzük őket egy tálon.

A friss baguette és finom vaj párosánál jobb dologot hirtelen nem is tudok mondani. Hazafelé a péktől rendszeres vita tárgya, hogy

1. leharapjuk-e egyáltalán az utcán a csücskét

2. ha igen, akkor azt ki teszi (teheti)

3. nem esszük meg, csak vacsinál - de akkor miért vettük?

4. nem kardozunk vele, jó?

Amit viszont kifejezetten nem szeretek benne, az az, hogy reggelre - kivéve a jobb fajtákat, ami sajnos a messzebb levő péknél van - megszikkad és már nincs az a roppanós héj, ami amúgy likacsos, puha de ruganyos belsőt rejt.

Kiszámolni elég nehéz, éppen mekkor darabot törnek/harapnak el/le a gyerkőcök, ki mit eszik estére, hányan is leszünk tulajdonképpen. Nem szaporítom a szót, sokszor marad szikkadt kenyér. Kidobni utálom, lereszelni lehet, de kevés morzsát használok. Maradnak a kövektezők: croutonok, kenyérsaláta, kenyérrel sűrített levesek vagy finom, rumos-tejes krémben sült puding. Ezt mutatom most meg.

Rumos-mandulás kenyérpuding

Hozzávalók (4 személyre):

20 dkg baguette (vagy 20 dkg szikkadt kenyér)

2,5 dl tej

4 tojás

8 dkg vaj

4-5 evőkanál cukor

1 evőkanál rum

10-12 szem hámozott mandula

1. Melegítsük elő a sütőt 180 fokra. Vágjuk fel tetszés szerint a szikkadt baguette-t (vagy kenyeret), vágjuk durvára a mandulát is. Egy lábasban melegítsük fel a tejet és olvasszuk meg benne a vajat, mintha gubát csinálnánk, amikor már meleg, öntsük hozzá a rumot is (a karácsonyi gubának sem árt egy löttyintésnyi).

2. Egy nagyobb tálban habverővel verjük fel a tojásokat a cukorral együtt. Lassan csorgassuk hozzá a meleg tejet és folyamatosan keverjük el. Áztassuk bele a kenyérdarabokat és hagyjuk, hogy kissé felszívják a rumos tejet.

3. Tűzálló edénybe öntjük, rászórjuk a durvára vágott mandulát és ha még szeretnénk, egy evőkanál cukorral is megszórhatjuk, hogy roppanós legyen a kérge. Betoljuk a forró sütőbe és 40 perc alatt megsütjük.

Fécamp városának híres itala, a Bénédictine likőr, egy középkori receptúra alapján mintegy százötven éve kerül ugyanezen a helyen palackokba. A legenda szerint 1501-ben egy bizonyos Dom Bernando Vincelli velencei szerzetes, alkimista kísérletezte ki a receptet különféle fűszer- és gyógynövényekből. Egy közel 200 oldalas, gót betűkkel írott dokumentum tartalmazza az eredeti recetúrát, valamint hosszan fejtegeti a hermetikus filozófia és az alkímia nagy kérdéseit. A forradalom alatt aztán, a menekülő szerzetesek több más értékes dokumentummal együtt egy családra bízták a receptet tartalmazó példányt is. Más forrás szerint megvásárolták, vagy széthordták azokat, az viszont bizonyos, hogy értékéről nem sokat tudhattak. Csak 1863-ban fedezi fel a család leszármazottja, a helyi kiskereskedő Alexandre Le Grand, hogy a leírtakból jövedelmező vállalkozás indítható. Egyévnyi kísérlezéssel sikerül előállítani az alapitalt, az életelixírt, amit már csak érlelni kellett. A fogadtatás egyértelmű volt, s hogy méltó körülmények között folyhasson a termelés, gyorsan építtetett egy neogótikus palotát is az üzemnek és szerény műgyűjteményének. Az ital védjegyéül a bencés rend jelmondatának (Deo Optimo Maximo) rövidítését a D.O.M. feliratot választotta, evvel tisztelegve a recept megalkotója előtt is.  

A tenyérnyi kulcsokat és kopogtatókat felsorakoztató terem volt az abszolút nekem való, de volt itt 1021-ből származó kézirat, lovagpáncél, 800 példányos könyvtár, alabástromszobrok, kelyhek, festmények.

Gasztronómiai szempontból természetesen az üzem és az italkészítés volt a legizgalmasabb. Először a történetéről nézhettünk meg mindenféle dokumentumot, a világ első üvegét vitrinben, a világ összes hamisítványát (benne két palack magyar verziót is). Volt egy plakátkiállítás is, a galériában megnézhetted, hogyan változott a grafika és a reklám világa a palack népszerűsítésében az elmúlt másfél évszázad alatt. (Kattints az első képre, és láthatod a többi 11-et is.)

Kardamom, fahéj, szegfűszeg, koriander, édesgyökér, vénuszhaj, borókabogyó, izsóp, citromfű, mirha, sáfrány, kakukkfű, tea, vanília, szerecsendióvirág, árnika,  csak néhány az összetevők közül. Összesen 27-féle fűszer- és gyógynövény szerepel a receptúrában, természetesen titkos arányban. A múzeumban meg is szagolhatjuk az alkotórészeket, kisfilmen és elméletben is végigkövethetjük a gyártási folyamatot, megtekinthetjük az üvegfallal lezárt desztilláló üzemet, majd az érlelő hordókat a pincében, végül meg is kóstolhatjuk a végeredményt. Pontosabban választhatunk, hogy az eredetit kóstoljuk, vagy a B&B, azaz Brandys változatot, netán a karakteresebb és kevésbé cukrozott verziót.

Az üzemben az eredeti vörösréz desztilláló edényeket használják a mai napig, s mivel hétvégén nincs gyártás, el sem tudjuk képzelni, hogy ott bent emberek dolgoznak és nem szólnak rájuk teremőr nénik, hogy hozzá ne nyúljanak a csövekhez és még véletlenül se emeljék fel e tetejüket.

Az eljárást megpróbálom röviden összefoglalni. A fűszer- és gyógynövényeket megfelelő méretűre zúzzák és négy különálló részben alkoholba áztatják. Az érlelés mindegyiknél lassú folyamat eredménye, némelyiknél kétszeri desztillálással. Az első részt fél évig áztatják, hidegen érlelik. A másodikat is ugyaneddig, de ebből három hónapot tölgyfahordóban tölt. Ezalatt az idő alatt a fűszer- és gyógynövények esszenciái harmonikus ízekké érnek össze. A harmadik és a negyedik részt azonnal desztillálják és ezek is kapnak három havi tölgyfahordós pihenőt. Aztán a négy részt összekeverik és együtt érlelődnek nyolc hónapig. Ezt követően mézet és sáfrányt adnak hozzá (az előadásban karamell is elhangzott), ezektől kapja a gyantás, borostyánsárga színét. Kétszeri 55 fokra történő hevítés és lehűtés marad hátra az egyéves újabb pihenő előtt, ami alatt az ízek igazán összeérnek, kerekednek, harmonizálódnak. Ezután leszűrik és már csak a palackozást várják a jól bevált tölgyfahordókban. Ezekből a pincékben mindenféle fázisút láthatunk, elég furcsa érzés  köztük sétálni, lehet, hogy valamelyik épp azt érleli, ami jövőre mondjuk a poharamba kerül. 

A teljes érlelés tehát két évet vesz igénybe, ennyi idő valamint a fenti bonyolult és kifinomult eljárás kell ahhoz, hogy a 40%-os alkoholtartalmú gyógylikőrt palackokba töltsék. Több, mint 3 millió palack kerül ki innen évente, ez körülbelül 2 millió liter likőrt jelent. Legtöbbször aperitifként esetleg digestifként szolgálják fel jégkockák kíséretében, sokféle koktélt is készítenek belőle. Egyik alapkoktél változatból önálló termék lett: 1919-ben Ernest Hemingway egyik novellájában említi, hogy a Bénédictine-t elkeveri brandyvel. Koktélja villámgyorsan meghódította az amerikai bárokat. A fécamp-i üzem saját B&B keveréke viszont csak 1938-ban került piacra.

A bemutató vége a kóstolóval zárul, melyet hangulatos, télikertes kávézóban költhetünk el, üvegburák alatt bemutatott összetevők, gyarmati éveket idéző jutazsákok, zöld pálmalevelek és szebbnél szebb poszterek között.

Ha itt járunk, érdemes benézni. (A nyitvatartás egészen sajátos, érdemes előbb ellenőrizni (délelőtt pl. 10:30-kor kinyit, majd 11:30-kor már be is zár a pénztár.)

A végére még egy ínyencség: a budapesti kereskedelmi és iparkamara bizonyítványa, ami a történeti kiállítást gazdagítja.

Párizshoz a legközelebb Normandiában van tengerpart. Ha van két napunk, és mondjuk egy autónk, érdemes elugrani egy hétvégére, de akár egy napra is. 

Deauville van a legközelebb, ide jön vonat is Párizsból, egészen közel áll meg a tengerhez, pont a nagy plázs elején. Az amerikai filmfesztivál helyszíneként és nem mellesleg lóversenypályájáról is ismert üdülőhely hemzseg a fagerendás és századeleji impozáns, hatalmas szállodáktól. Körpanorámás bepillantást város egyes pontjairól itt nyerhetünk. (A térkép pontjaira kattintva többet is kipróbálhatunk.)

Mi egy gyors tengerparti piknikkel oldottuk meg az ebédet. Vittünk házi szendvicset, répa- és uborkarágcsát, némi sajtot, málnát, kekszeket és a jól bevált lencsesalátát. 

Innen Honfleur felé vettük az irányt, kacskaringós tengerparti úton futottunk be a meseszép kis halászvároskába. Kis világítótorony, épp befutó halászbárkák, a sós tengeri szél elleni védekezésként palával borított házak az öböl körül. Meg egy felemelhető vashíd, mellette a bástyán emléktábla Samuel Champlainnek, aki 1603-ban innen indult el és hódította meg Kanadát, ő alapította meg öt évvel később Québec-et. Festői kikötő, hangulatos városka, irtózatos tömeg és nem elhanyagolható mennyiségű gondatlan kutya és úgynevezett gazdi. A város több impresszionista festőt ihletett meg annak idején, Monet is festegetett errefelé. 

Kicsit feljebb sétálva keskeny fagerendás házak mindegyike turistacsalogató üzlet. Azért a viselhető verzió: cukorkabolt, szappanbolt, minőségi matrózos cuccok, lekvárok, sós karemella, cidre és calvados, lakberendezés, halkonzervszaküzlet, többféle ruhabolt, pékség, ajándékbolt, és még sorolhatnám. Legutóbb megnéztük a tengerészeti kiállítását, most a XV. századi Sainte-Catherine templomba kukkantottunk be, aminek a harangtornya pár méterrel a templom mellé épült. A parton a helyben készített karamelles földimogyoró mellett közvetlenül találtunk sült halast is. Műanyag dobozkában árulta a kisméretű kisütött viszlazacokat (éperlan) a halász, meg a felesége. 

Következő állomásunk Étretat, ahova a Le Havre melletti hídon keresztül megyünk. Az út már a tengertparot követő magasabb fennsíkon visz, még mindig üdén zöld legelők, gyapjas bárányok és mindenféle színű és foltú tehenek között. A táj már ismerős, nem most jártunk itt először, ezért volt viszonlag gyors döntés arról, hogy nem állunk meg. A város feletti parkoló is megtelt, tetűlassú forgalmi dugó november 1-én naplementekor. Hamar kiderült, miért: heringünnepet tartottak, frankón megtelt a városka, így egyből továbbhajtottunk Fécamp-ba, másnapra tartogatva ezt a partszakaszt. Sajnáltam, hogy nem kóstoltam füstölt heringet, de az esti vacsoránál bepótoltam.

Fécamp kikötőjében a La Marine nevű étteremben vacsoráztunk. Tenger mellett halat eszünk, bár én és a halak viszonya hogy úgy mondjam kissé ellentmondásos. Szeretném őket szeretni és ezért mindent meg is teszek. A hely nem is túl drága, menü napközben már 14,90-ért is van. Szerencse, hogy foglalunk, mert nagyon népszerű, és érkezésünkkor már kis is volt téve a "complet" (azaz: megtelt) felirat a bejáratra. 

Előételként különféle füstölt halakat kaptam némi kaporszósszal, egy kis zöldsalátával és pirítóssal. Volt közte lazac, hering, foltos tőkehal. A hering ízlett a legkevésbé, de ennek az asztalnál ülő halrajongók kifejezetten örültek. A főételem sávos tőkehal volt rókagombás mártással, köretként egy-egy falatka ratatouille, cukkiniszuflé, paradicsomtatár és egy karika grillezett padlizsán. A vastag, fehér húsú hal épp omlósra volt sütve, nem szárad ki, de nem is volt nyers a belseje, az édeskés tejszínbe burkolt rókagomba kitűnően kísérte. Desszertként helyi gyógynövénylikőrből, Bénédictine-ből készített szuflé fagylaltot kaptam a likőrből készített öntettel. Ez tulajdonképpen egy tojáshabos krém fagyasztva, aminek fogyasztás előtt lángpisztollyal karamellizálják a tetejét.

A másnapi program természeteses a likőr titkának felderítése. Tartsatok velem a következő posztban is és megtudhattok mindent, amit a Bénédictine-ről tudni érdemes.

Tegye fel a kezét, akinek nem fut össze a nyál a szájában a gesztenye-kelbimbó-bacon trió hallatán. Na ugye. Ez a főleg karácsonyi köretként alkalmazott hármas remekül működik a hétköznapokban is. A gesztenye édességét a bacon sóssága, a kelbimbó kissé kesernyés íze valamint a savanykás tejföl teszi teljessé. Én annyira szeretem, hogy átkomponáltam ezt is egy lepénybe. Valójában quiche-be, de a lepény név talán, mint már írtam, mindenkinek érthetőbb.

A gesztenyepucolás macerás dolog, elismerem. Kaphatunk viszont vákuumcsomagolt vagy fagyasztott formában is gesztenyét, teljesen jól használható a köretnél is, lepényben is.

Tipp(ek): Egy kilós zacskóban vettem kelbimbót, fele egy családi krumpli pürét dobott fel és színezett zöldre. Maradéka egy rakottasban végezte. A második feléből lett a lenti lepény. Eltelt jópár nap a kettő között, de hűtőben jól tárolható a kelbimbó. Levágtam a talpából, leszedtem pár levelet, ami nem volt szép és csipetnyi szódabikarbónás vízben forraltam fel, ettől ismét üde zöld lett. 

Hozzávalók:

1 friss leves tészta

500 g kelbimbó

100 g hámzott, főtt gesztenye

100 g kockázott húsos szalonna vagy bacon 

2 tojás

2,5 dl tejföl

tengeri só

szerecsendió

frissen őrölt bors

szódabikarbóna

opcionális: olívaolaj vagy 1 kiskanál vaj

1. Előmelegítjük a sütőt 200 fokra. Felteszünk forrni egy lábasban vizet. Ha szükséges, levagdossuk a kelbimbók alját és egy csipetnyi szódabikarbónás vízben 8-10 perc alatt puhára főzzük. Szűrjük le.

2. Egy serpenyőben kiolvasztjuk a húsos szalonnát vagy bacon-t. Ha nagyon szeretnénk, tehetünk alá olívaolajat, vagy egy kiskanálnyi vajat, de szerintem felesleges.

3. Piteformába terítjük a tésztát (ha sütőpapírral feltekert friss tésztával dolgozunk, akkor avval együtt, ha mélyhűtöttet nyújtunk ki, akkor előtte vajazzuk és lisztezzük ki a formát). Szúrkáljuk meg villával, terítsük be a leszűrt és lecsepegtetett kelbimbóval, szórjuk meg a bacon-nel és morzsoljuk rá a gesztenyedarabokat.

4. Keverjük el a tojásokat a tejföllel, némi szerecsendióval, sózzuk, de csak óvatosan, a szalonna sós! Lehet bele borsot is őrölni. Öntsük rá a tésztán levő alkatrészekre és mehet is a sütőbe kb. 30 percre. Minden sütő más, ha nagyon sülne, vegyük lejjebb a lángot. Akkor jó, ha a tésztán látjuk , hogy megduzzadt, levelesedik, a massza pedig nem folyik, legfeljebb remeg a kelbimbók között.

Salátával remek vacsora, főétel vagy előétel. Mi korianderes reszelt répasalival és grillezett padlizsánnal ettük ebédre.

A bolognai spagetti népszerűségét gondolom egy családban sem kell kétségbe vonni. Számomra is meglepő volt, amikor a tonhalas verziója egyáltalán nem verte ki a biztosítékot. Sőt. 

Ennek a szósznak nemcsak az az előnye, hogy hamar elkészül és némi halat tehetünk a heti étrendbe, feltöltve evvel omega 3 készleteinket, hanem azért is, mert a szósz alapját turmixolt zöldségek képezik. Hogy ez miért érdekes? Azért, mert akkor ebbe gyakorlatilag bármit belecsepészhetünk. Igen, például szárzellert is vagy akár a gyermekeim által minden ételből kipiszkált hagymát. Ebben aztán kereshetik. 

Amíg felforr a tészta vize és kifő a spagetti, már kész is a szósz, és még a robotgép elemeit is elmosogattuk. A szósz mennyisége több, mint amit egy alkalommal megennénk. Bátran használjuk másnap lasagne készítéséhez vagy nyugodtan fagyasszuk le. Na, kinél lesz ez a vacsora a napokban?

Hozzávalók (4 személyre):

1 doboz (160 g-os kiszerelés) olajban eltett tonhal

1 doboz (160 g-os kiszerelés) natúr tonhal

1 lilahagyma

2 szál szárzeller

2 sárgarépa

1 kápiapaprika vagy piros húsú TV paprika

1 üveg (7,5 dl) passata vagy sűrű paradicsomlé

olívaolaj

morzsolt oregano

1 babérlevél

pár levél bazsalikom

tengeri só

frissen őrölt bors

500 g spagetti

reszelt parmezán

1. Felteszünk forrni egy lábasnyi vizet a tésztának. A hámozott és negyedet lilahagymát és sárgarépát, a megmosott és darabolt szárzellert és paprikát a robotgépben pár fordulat alatt apróra daraboljuk. 

2. Felbontjuk az olajos tonhalkonzervet, a tetejét a húshoz szorítva belecsöpögtetjük az olaját egy serpenyőbe. Ha kevésnek találjuk, teszünk még hozzá olívaolajat és fedő alatt pár perc alatt megpároljuk rajta az aprított zöldségeket. Hozzáöntjük a paradicsomszószt, megszórjuk oreganóval, majd kettétörjük és beletesszük a babérlevelet is. Amint felforrt, hozzáadjuk a lecsöpögtetett natúr tonhalat. Ez általában darabosabb, nem kell nagyon szétcincálni a haldarabkákat benne.

3. A már lobogó vízbe sót teszünk és kifőzzük benne a spagetti tésztát. Jó, ha harapható keménységű, vigyázzunk, ne főzzük túl.

4. Szűrjük le a tésztát és tálaljuk a tonhalas szósszal, némi friss bazsalikom levélkével és reszelt parmezánnal.

Az édesköménnyel érdemes barátkozni. Ez a fehér gumó rengetegféleképpen felhasználható. Nyersen zöldségmártogatósnak vagy salátába, kis olívaolajon karamellizálva köretnek, de tehetjük rakottasokba vagy éppen levesekbe. Ánizsos íze első kóstolásra túl erősnek tűnhet, ismerkedésre, főleg a kisebb családtagok számára is elfogadhatónak ajánlom a következő gyors receptet. Krémleves formában nincs semmi ijesztő, a krumplival való dúsítás pedig tompít az intenzív ízeken. Utána lehet trükközni és fokozatosan többet adagolni, belecsempészni ebbe, abba (lásd pl. Jamie magyaros szószát).

Ne felejtsük, hogy zöldje is ehető. Kinézetre emlékeztet a kaporra, de kisebbek a levélkéi és sokkal intenzívebb zöld a színe. Tegyük bátran salátára, apróra vágva szóruk levesekre petrezselyem helyett, rögtön más ízhatású lesz a megszokott étel.

A szikkadtabb kenyerekből remek levesbetétet varázsolhatunk. Franciául crouton-nak hívják és legtöbbször ízesített formában kapható. Ezt a pirított zsemlekockára emlékeztető ropogtatni valót szórják a krémlevesekre. Olívaolajon megfuttatva, fokhagymával és/vagy zöldfűszerrel ízesítve készül. Lassan beindult az őszi-téli krémleves-szezon, próbáljuk ki és használjuk bátran, biztosan megtaláljuk a nekünk tetsző ízkombinációkat. Fontos azonban, hogy a kockákat nem elég szárazon megpirítani. Az olívaolajon történő megfuttatással érhetjük el ugyanis azt, hogy a levesbe téve ne ázzon el a kenyérkocka. Így az utolsó falathoz is tartogathatunk valami roppanósat.

Hozzávalók (4 személyre):

2 édesköménygumó

2 szem burgonya

1 kis fej vöröshagyma (elhagyható)

5 dl alaplé

Croutonokhoz:

szikkadt baguette vagy kenyér

1 gerezd fokhagyma 

olívaolaj

tengeri só

esetleg frissen őrölt bors

1. Bontsuk le az édeskömény külső leveleit, ha nagyon sérült, vagy csak mossuk meg, ha szép épek. Vágjuk le és tegyük félre a zöldjét. Daraboljuk fel a gumókat, ahogy tetszik, feldarabolva a zöld vastagabb szárrászeket is. Hámozzuk és kockázzuk fel a burgonyát, majd tegyük bele mindkét zöldséget egy lábosba. (Hagymás verzióhoz ilyenkor tesszük bele a hámozott, darabolt vöröshagymát.) Felöntjük az alaplével és még 3 dl vízzel, lefedve főzzük puhulásik. Közben sózzuk.

2. Nagyobb darabokra vágjuk a szikkadt kenyeret és serpenyőben olívaolajon átforgatjuk. Rátesszük az átnyomott vagy finom lemezkékre vagy kockákra vágott fokhagymát, némi sót és még egy pillanatig együtt sütjük. Aranybarna croutonokat kell kapjuk. 

3. Amikor megpuhult a krumpli (addigra az édeskömény is puha) botmixerrel pürésítjük az egészet úgy, ahogy van és sózzuk, ha szükséges.

4. Tálaláskor a krémlevesre szórjuk a fokhagymás croutonokat, rátépkedjük az édeskömény zöldjét és ha szeretnénk, tekerünk rá frissen őrölt borsot.

Ti hogy készítitek a fasírtot? Egyben, pogácsában vagy golyókban? Anyukám a paprikás változatot készíti, lapos korongokként kisütve, ropogós kéreggel. A gyerekek odavannak Kati csodás fasírtos szendóiért, a szerdai néptánc nem maradhat el egy nagyobb adag elpusztítása nélkül. Nálunk a golyóbis forma jött be, hogy ne is említsem az Ikea addiktív húsgolyós menüjét...

Ez a változat kicsit extrább. Zöldfűszerként petrezselyem, bazsalikom és turbolya került bele. Ez utóbbit előszeretettel használják a franciák, igen, a hétköznapi étkezésben is. Otthon erdei séták alkalmával is gyűjthetünk, beültethető cserépbe, így sokáig csipegethetünk a salátába, levesbe, mártásokba. Gombás ételekhez kitűnően megy az édekés, ánizsos íze. 

A másik érdekes alkotóeleme ennek a fasírtnak a fenyőmag. Krémes, mégis roppanós állaga igazi meglepetés fogyasztáskor. Nem kell belőle sok, és érdemes száraz serpenyőben egy picit megpirítani. Ne tántorítson el senkit a különlegesebb alkotórészek valamelyikének hiánya, nyugodtan hagyjuk ki, helyettesítsük mással. Lehet például csak bazsalikomos, csak petreszelymes és miért ne lehetne diós vagy mandulás? 

Az már csak hab a tortán, hogy a műfaj remek felhasználója a szikkadt kenyérnek. Áztathatjuk tejbe is, vízbe is - kedvünk szerint.

Ti hogy készítitek a fasírtot?

Hozzávalók (4 személyre)

500 g darált borjúhús (vagy disznó és marha vegyesen)

1 vöröshagyma

1 gerezd fokhagyma

1 tojás

3 csipet Piment d'Espelette (vagy mezei pirospaprika)

2 evőkanál fenyőmag

2 evőkanál reszelt parmezán

1-1 evőkanál finomra vágott bazsalikom, petrezselyem és turbolya

2 szelet szikkadt kenyér héj nélkül

5 evőkanál meleg víz vagy tej

tengeri só

frissen őrölt bors

olívaolaj a sütéshez (kb. fél deci)

1. Áztassuk tejbe/vízbe a szikkadt kenyeret. Hámozzuk meg a vöröshagymát és a fokhagymát és aprítsuk fel finomra. Száraz, forró serpenyőben pár pillanat alatt pirítsuk meg a fenyőmagot. Vigyázzunk, hamar odakap! Durvára daraboljuk. A zöldfűszereket is aprítsuk finomra. (Előtte megmossuk, papírtörőn leszárogarjuk őket. Ehhez a mennyiséghez kb. 10 levél bazsalikom, 5-6 ágacska turbolya és 4-5 ág petrezselyem kell.)

2. Egy nagyobb salátástálba tesszük a darált húst, az aprított hagymát, a tojást, zöldfűszereket, a fenyőmagot, reszelt parmezánt, kinyomkodott kenyeret és fűszerezzük sóval, borrsal valamint a paprikával.

3. Alaposan összekeverjük, morzsolva, markolva, nyomkodva, bárhogy. Kis, nagyjából négy centis golyókat formáluk belőlük és letakarva hűtőben hagyjuk állni fél órát.

4. Felmelegítjük az olajat egy serpenyőben és 4-5 perc alatt kisütjük őket. Papírtörlővel bélelt tálra szedjük, hogy a felesleges olajtól megszabaduljunk.

Recept: Saveurs

Mi a mézes-mustáros körettel ettük.

Akármikor megkérdezem a férjemet, mi legyen ebédre, ő mindig azt válaszolja: "Húúúús krumplival." Bár vicceskedésnek szánjuk és az idézet eredetileg nem is tőle származik, még mindig van mögötte valós kívánság. Tudjuk, hogy nem a legegészségesebb mindig szénhidráttal párosítani a húsféléket, és azt is, hogy sajnos kevés zöldséget fogyasztunk. Mennyiségre is és változatosságra is.

Ennek a recepnek az alapötletét egy kolostori szakácskönyvben találtam. Mustármániás vagyok, bármilyen mustárt képes vagyok az üvegéből kiskanállal eszegetni, mint más a Nutellát. Hogy még látványosabb legyen, igazi mustármagot adtam hozzá, egészben. A zsírégető hatása miatt segíti az emésztést, ezért is szokták steakek mellé kínálni. Evvel a körettel garantált sikerünk lesz. Látványos, érdekes, ízletes és nagyon egészséges.

Mézes-mustáros sárgarépa és zellerszár 

Hozzávalók (4 személyre):

4 sárgarépa 

8 szál szárzeller

2,5 dl narancslé

2 salotta hagyma

1 evőkanál magos mustár

3 evőkanál méz

tengeri só

frissen őrölt bors

ráadás: 1 evőkanál fekete mustármag

1. Karikázzuk fel a sárgarépát és a zellert (ez utóbbi félhold alakú lesz) és tegyük fel főni egy lábasban a narancslével és 2,5 dl vízzel. Amint felforrt letakarjuk és kisebb lángon addig főzzük, amíg a lé már majdnem elfő róla, de még marad egy kicsi lé rajta, ahogy átforgatjuk. Ezalatt kellőképpen megpuhul, de nem fő szét.

2. Ekkor hozzáadjuk a felkarikázott salottahagymát, a mustárt és a mustármagot, a mézet, sózzuk, borsozzuk. Lefedve együtt főzzük még pár percig figyelve, nehogy leragadjon az aljára. Jól keverjük össze, igazítsunk az ízeken, ha szükséges és melegen tálaljuk.

A receptet egyik fő inspirálóm, Jamie Oliver 15 perces ételeiről írt szakácskönyvében találtam. Nagyon látványos és ígéretes receptekkel van tele, de kérdem én: mi lesz a következő? Már a 30 perces menüi is kissé eltúlzottnak tűnt, de az mondjuk kényelmes egy órás szintidővel három fogásos menüt ad.

Leszögezném, alsó hangon is 38 perc volt. Komótosan készült, az biztos, meg bogarásztam is a receptet, hiszen első készítésre nem várható el, hogy fejből menjen minden mozdulata. Tetszett viszont és kívncsi is voltam, hogyan nyúl egy "külsős" egy ízkombinációhoz, érdekelt, mit hoz egy magyar szósz a nagy brit sztárszakács tálalásában. Egy outsidert nem kötnek a berögzült mechanizmusok, mégis hozhat (és hoz is) valami újat, szokatlant. Itt például a zsiradék mennyiségére hívnám fel a figyelmet: 2 evőkanál olívaolaj a szósznál és 1 evőkanál a hús sütésénél. No szalonna, no zsír. A füstölt ízt a paprika adja hozzá. Nagy bacon-felhasználó vagyok, de meg kell mondjam, nem hiányzott ennél a fogásnál.

Persze nem lett teljesen olyan, mint a képen. Nálam az "aprítsuk" azt jelenti, apró darabokra vágni. Utólag visszapörgetve az ő általa készített állagnál ez legfeljebb egy fordulat a robotgépben, na jó, kettő. Másik lehetőség az, hogy a paprikát külön vágta fel, mert maga a szósz egységesnek tűnik egy kellemes lecsós állagú alappal.

A szűzérmék kifejezetten ízletesek, gyorsan elkészülnek. A saláta zacskóban történő ízesítése és összerázása vagány gyorsító tényező, nem is beszélve az eggyel kevesebb mosatlan edény előnyéről. Más kérdés, hogy elsőre ijesztőnek hatnak egyes hozzávalók. A füstölt paprikát még értjük, de hogy kerül a magyaros szószba édeskömény és alma valamint őrölt koriander a húsra? A kombináció meglepően jól működik, még ha az én verzióm kissé olaszosra is sikerült a sok paradicsomszósztól. 

Inspirációnak továbbra is nézzünk Jamie-t!

Hozzávalók (4 személyre):

Szószhoz:

2 különböző színű paprika

1 lilahagyma

1 sárgarépa

1 édeskömény gumó

1 alma

2 kávéskanál füstölt édes pirospaprika

4 babérlevél

4 gerezd fokhagyma

2 evőkanál balzsamecet

700 g passata vagy paradicsomszósz 

Húshoz:

500 g szűzérme (sertés)

1 evőkanál őrölt koriander

Körethez:

300 g basmati (vagy 10 perces) rizs 

70 g rukkola

1 citrom leve

4 evőkanál (0%-os) natúr joghurt

valamint

olívaolaj

tengeri só 

frissen őrölt bors

1. Vágjuk ki a paprikák magházát, hámozzuk meg a hagymát és vágjuk ketté, hámozzuk meg a sárgarépát, tisztítsuk meg és negyedeljük az édesköményt (tegyük félre a zöldjét), majd a meghámozott almával együtt aprítsuk össze az egészet robotgéppel. Egy vastag falú lábasban 2 evőkanál olívaolajon pároljuk át a darabolt zöldségeket, gyakran kavargatva, majd adjuk hozzá a paprikát, a babérleveleket, a hámozatlan, de nyomón átpaszítozott fokhagymát, sózzuk és borsozzuk. 

2. Egy közepes lábasban, kétszeres mennyiségű sós vízben, lefedve főzzük meg a rizst, időnként kevergetve. Amikor elkészült, megszórjuk egy kis füstölt paprikával.

3. Vágjuk nyolc darabba a szűzérmét (mindig felezgessük, akkor nagyjából egyforma darabokat kapunk), a kés fokával ütögessük meg, hogy vékonyabban legyenek majd hempergessük őrölt koriander, tengeri só és fissen őrölt bors keverékébe (nem volt itthon őrölt korianderem, egy evőkanálnyit szétnyomtam a fa citromfacsaróm végével.  Nem volt zavaró a darabosága). Egy evőkanál olívaolajon, serpenyőben süssük meg őket úgy, hogy megvárjuk amíg alulról a közepéig kifehéredik a hús, majd megfordítjuk. Aranybarnára kell mindkét oldalt sütni.

4. Közben a balzsamecetet és a paradicsonszószt a zöldségekhez keverjük, ízesítjük és átforraljuk. A rukkolát még a kinyitott zacskójában leöntjük a kifacsart citrom levével, csipet sóval ízesítjük és a nagy részét elkeverjük a zöldséges szósszal.

5. A képen látható módon tálaljuk, azaz nagyobb tálba öntjük a szószt, szépen elhelyezzük rajta a sült szűzérméket, rászórjuk a maradék rukkolát és az édeskömény zöldjét. Végül joghurtcseppekkel és füstöltpaprika szórással díszítjük.

Gyönyörű szeptemberünk volt, igazi indián nyár, finom, meleg napsütéssel. Komolyan, nyáron nem volt ilyen jó idő, mint az elmúlt hetekben. Egyik ilyen sétálgatós vasárnapon ellátogattunk a Musée d'Orsay előtti rakparton megrendezett "Egyen helyit" rendetvényre (Fabuleuse Fête du Mangez local). Már csak a végére értünk oda, de a pakoló standok között azért így is találtunk egy-két érdekességet. Sokféle tenyésztett gombát: szép barna champignon de Paris-t, hamuszürke laskagombát és bizony, ennek nőiesebb változatát, a rózsaszínt, csodaszép volt, sosem láttam még ilyet.

A legnépszerűbb -gondolom nem csak zárás előtt- az a két óriási medence volt, amiben kilukasztott hungarocell szigetekből menta- és metélőhagyma töveket, valamint metélő fokhagyma csokrokat osztogattak a látogatóknak. Biciklis, kiskosztümös háziasszonyok tülekedtek érte, közben röpködtek az könyöklést elterelő "ó, ez csodás!" "valóban megmarad ha vízbe teszem?" kérdések. Voltak türelmesebbek is, azoknak az önkéntesek egy mosollyal és némi újságpapírral nyújtották át a víztől csöpögő töveket. Így kaptunk virágzó metélő fokhagymát. Kicsit vastagabb és sokkal hosszabb szálú, mint a mindenki által snidlingként ismert rokona, íze a medvehagymáéra emlékeztet leginkább. A virága fehér és szintén enyhén fokhagymaízű. Bátran hagyjuk virágba borulni az otthoni snidling cserepünket, annak félgömb alakú, rózsaszínű virágai lesznek, melyek szintén ehetőek. Használhatjuk tányér dekorálására és ízesítőként is, például egy salátán vagy egy szendvicsen.

Még előző nap megsütöttem pár padlizsánt, de este csak arra volt erőm, hogy egy zacskóba betegyem a forró padlizsánokat. Abban hűltek ki végül reggelre. Lehúztam a héját és beletettem egy szilikonos szűrőbe, hogy lecsöpögjön. Egyik oldalán megemelt vágódeszkán is kifolyik a felesleges lé belőle, támasszuk ki valamivel, mondjuk egy parafadugóval. Adjunk neki egy kis időt, sokkal sűrűbb, krémesebb állagú kenőkénk lesz belőle.

Padlizsánkrém fokhagymaízű virággal

Hozzávalók:

4 padlizsán

kb. 1 dl majonéz

1 salotta hagyma vagy kis vöröshagyma

2 gerezd fokhagyma

2 kiskanál dijoni mustár 

1/4 citrom leve

tengeri só

frissen őrölt bors

metélő(fok)hagyma virágok díszítésnek

olívaolaj (opcionális)

1. 200 fokos előmelegített sütőben alufólián éegsütjük az előzőleg villával megszúrkált padizsánokat. Mérettől függően 40-60 percet is sütkérezhetnek. Ahogy kivessük őket, rögtön tegyük egy zacskóba, vagy egy tálba, amit azonnal befedünk folpack fóliával, hogy a saját párájába szépen ledobja magáról a ruháját és könnyen hámozható legyen.

2. A meghámozott padlizsánokat hagyjuk lecsöpögni a fent írt módok valamelyikén, majd fakéssel aprítjuk a húsát. Lehet turmixolni is, én szeretem, ha darabos. Kikeverjük némi majonézzel, mustárral, pár csepp citromlével, hozzáadjuk a meghámozott és apróra vágott hagymát, belenyomjuk fokhagymanyomóval a fokhagymát. Ha lágyabbra állagot szeretnénk, majonézzel vagy olívaolajjal higítsunk rajta.

3. Ízesítjük sóval, borssal és vastagon szelt baguette-re kenjük. Tetejét megszórjuk az elemeire szedett virágokkal.

Még tart a paradicsom, ez meg itt a tarte paradicsom...bocs, ezt nem tudtam kihagyni. Viccet félretéve, számomra a paradicsom a napfény íze. Bármilyen formában. Édességével és kellemes savasságával együttesen adja a nyári nap esszenciáját. A legváltozatosabb textúrájú zöldségünk, gondoljunk csak kocsonyás vagy húsos részére, a keményebb magokra és ruganyos héjra: mind-mind más állagú ugyanazon a termésen belül. Lenyűgöző. Azt hiszem, egész életemben ellennék paradicsomos tésztán.

A tarte-ok tulajdonképpen a franciák pizzái csak talán kevésbé hízlalnak. Mindenesetre gyorsabban elkészülnek, nincs dagasztás, kelesztés, legfeljebb készen vásárolt alaptészta. Megjegyzem, pizzatésztát is lehet kapni készen, mégis ezt veszik inkább, a szokás nagy úr. Itt kerekre formázva kapható, csak ki kell tekerni a sütőpapírral feltekert tésztát és már mehet is a formába. Igen, nincs vajazás, lisztezés, csak simán a sütőpapír. Ja, hogy nem olyan szabályos akkor a széle? Kit érdekel? Az íze attól még jó, így gyorsabb, egyszerűbb is. Lazán, könnyed franciasággal a konyhában is, ilyen a francia háziasszony.

Maradjon még valami a nyárból! Ezzel a paradicsomos tarte-tal, no meg egy pohár finom rozéval méltóképpen idézhetjük fel az idei nyár legszebb pillanatait. Előételként vagy egy kiadósabb salátával főételként is fogyaszthatjuk.

Hozzávalók:

1 leveles vagy omlós tészta

2-3 evőkanál dijoni mustár

4-5 paradicsom 

2 gerezd fokhagyma

2 evőkanál zsemlemorzsa (fakultatív)

kakukkfű

pár szelet kecskesajt (itt a hengeres, úgynevezett "buche")

tengeri só

frissen őrölt bors

ráadás: méz

1. Előmelegítjük a sütőt 200 fokra, közben körülbelül fél centi vastagra szeljük a paradicsomokat.

2. Kitekerjük a tésztát és beletesszük sütőpapírral együtt a piteformába. Ha fagyasztott tésztával dolgozunk, akkor méretre nyújtjuk és vagy sütőpapírral bélelt vagy vajazott-lisztezett formába tesszük a tésztát.

3. Megszurkáljuk villával az alját, majd megkenjük a mustárral, ami tulajdonképpen vízzáró rétegként szolgál majd, hogy a paradicsom ne áztassa el a tésztánkat. (Aki szereti, szórhat rá két evőkanál zsemlemorzsát is.)

4. Szépen elrendezzük rajta a paradicsomkarikákat, megszórjuk morzsolt kakukkfűvel és a forró sütőbe toljuk 15-20 percre. Amíg sül, vékony karikákra vágjuk a meghámozott fokhagymát. A kecskesajtot a paradicsokra tesszük a fokhagymákkal együtt és még kb. 5 percig sütjük, vagy ameddig a kecskesajt el nem kezdi elveszteni az eredeti kerek formáját.

5. Ráadásként egy kevés mézet csurgatunk rá tálaláskor.

Főzőbemutatóba botlottam. Véletlenül. Ezt is nagyon bírom Párizsban, hogy a legváratlanabb helyen és időben fedezek fel valami nagyon érdekeset. Nemrégen a közeli Bon Marché áruházban, az átalakított konyharészlegen nézegettem a konyhai kütyüket, amikor a tűzhelyek Porschéjának tartott La Cornue márka részlegénél épp elkezdődött a bemutató. Taku Sekine fiatal, japán séf tartotta, aki az áruházhoz tartozó Grand Epicerie éttermének aktuális menüit is összeállította, és novemberben nyitja saját éttermét a túlparton Dersou néven. Az fúziós konyha lesz, itt eredeti japán ételbemutatót tart, most az egész áruház Japán tematikájában mozog: ruhától a design termékeken át a könyvekig, papírárúig és természetesen a gasztronómiáig.

Ez a húsleves Japán déli részéről származik, ahol a szubtrópusi éghajlat miatt nem fogyasztanak sok halat, amit igen, azokat sem nyersen. A szárított bonito egy kis tonhalféleség, melyet füstöléssel, szárítással tartósítanak és hajszálvékonyra szelve árulnak zacskóban. A belőle készített forrázat a húsleves alapja. A végső íze nagyon emlékeztet egy hígabb miso levesre, halpehely hiányában simán miso porral készíteném.

A forró levest egy speciális aïolival tálalta, ez tulajdonképpen sűrű majonéz, ami szezámolajjal és bazsalikommal készült. Tényleg jól jöhet a szezámolaj higítása, egyrészt pénztárcakímélő, másrészt az ázsiai ízekhez nem szokott ízlelőbimbóknak jót tesz a fokozatosság. A cél mégiscsak a megszerettetés, nem az elrisztás.

Tipp: a majonézhez kell némi savanyító anyag. Minél többfélét használunk, annál teltebb lesz az íze. Ez lehet bármilyen tiszta, azaz nem ízesített ecet vagy citrusféle. A mustár is ide tartozik. Javaslatom: 1 citrusféle és 2 ecetfajta. Csak kevés mindegyikből, hogy épp csak az érződjön rajta, van benne valami titkos összetevő - és ne áruljuk el, mi az!

Okinawai húsleves 

Hozzávalók (4 személyre):

600 g hasaalja, dagadó vagy sertésoldalas

2-3 sárgarépa 

2 hagyma 

2 tarlórépa vagy fehérrépa

100 g shiitake gomba (elhagyható)

30 g szárított bonito pehely

szójaszósz

mirin vagy helyette cukor

tengeri só

1. Feldaraboljuk a húst nagyjából 4x4 cm-es darabokra. Elkészítjük a japán erőleves alapot, a dashit: 1 liter forrásban lévő vízzel leöntjük a szárított bonito halat és 10 percig hagyjuk, hogy kiázzanak belőle az ízek. Átpaszírozzuk és csak a szűrt levét használjuk a továbbiakban. 

2. Egy öntöttvas (vagy vastag aljú) lábaba öntjük a dashit és a húsdarabkkal együtt felforraljuk. Leszedjük róla habot, majd kisebb lángon, fedő alatt 1,5 órát főzzük. Egy és negyed óra után hozzáadjuk a megtisztított és 3-4 részbe vágott répát, fehérrépát. 15 perccel később a negyedekre vagy félnegyedekre vágott hagymát.

3. Meglocsoljuk szójaszósszal. A recept 50 kiskanálnyit ír, nem mértem, körbelöttyintettem az edényt. Először óvatosan adagoljukm, ez adja majd a sós ízt. Amikor már puhulnak a zöldségek, beledobjuk a megmosott shiitake gombát is.

4. Megkóstoljuk, ha nem elég sós, teszünk még hozzá szójaszószt és csipet tengeri sót, majd fokozatosan adagolva kevés mirint (vagy cukrot) édesítőnek. Ne legyen túl édes, épp csak sós-édeskés.

Misós-bazsalikomos aïoli

Hozzávalók (4 személyre):

3 tojássárgája

1 evőkanál sherryecet

1 gerezd reszelt fokhagyma

2 evőkanál fehér miso paszta

1 evőkanál chiliszósz (Sriracha)

1/4 citrom leve

200 g szezámolaj (fele részben kiváltható semleges ízű olajjal pl. szőlőmag- esetleg földimogyoróolajjal)

15-20 levél bazsalikom

tengeri só

bors

 1. Egy mélyebb salátástálban kikeverjük a tojássárgáját az ecettel, citromlével, misóval, fokhagymával, chiliszósszal, majd fokozatosan, nagyon óvatosan adagolva az olajjal.

2. Apróra vágjuk a bazsalikomleveleket, nyugodtan lehet miszlikre vagdosni, mint a mi húslevesünkköz a petrezselymet. Beleforgatjuk a kész majonézszerű aïolinkba.

Mártogatósnak sem utolsó.