Feketeribizli bors. Két éve fedeztem fel. A világ legrangosabb élelmiszeripari vásárán (SIAL), ahol a legeslegújabb fűszer innovációs díjat kapott. Először csak a kis mintára lettem figyelmes, parfümös fiolában kínálták. Nem folyós, inkább pergős anyag figyelt az üvegcséből, mégis intenzív illatot árasztott magából, igazán jó választásnak tűnt a fiola. Az elsőre a kicsit karcosnak tűnő illat hamar átvált a gyümölcsös, kerekebb aromákra. Látványra bézses, rózsaszínes tört por, pont, mint egy frissen őrölt színes borsé. 100% gyümölcsízzel. Azonnal lecsaptam rá.
Kikérdeztem a termelőt, aki első találkozásra is nagyon közvetlen, kedves volt. Rákattantam a fűszerre és elhatároztam, ezt én fogom elhozni Magyarországra. Nem sokkal később Lyonban is találkoztunk a Bocuse d'Or versennyel párhuzamosan rendezett vásáron. Azóta írt a fűszerről Világevő, akinek maga Pierre Hermé mutatta meg, és mesélte el, mennyire jónak tartja és épp egy új ízkombináción töri vele a fejét. A Kistücsök Étterem egy hétvégi menüjébe komponálta: vadkacsamell feketeribizli borssal, kelkáposzával és céklával. Itt szerepelt először étlapon Magyarországon.
Tavaly ősszel ellátogattam a termelőhöz Burgundiába, ahol megmutatta kis üzemét. Most elmesélem Nektek a fűszer történetét és bekukkantattok egy sikeres burgundiai kisvállalkozás életébe.
Emmanuelle Baillard, eredetileg champagne-i borász, egy burgundiai feketeribizli termelőhöz ment férjhez. A gyümölcs tehát adott volt, csakúgy, mint a szőlész-borász szaktudás. A környéken található más gyümölcsökkel együtt nektárok készítésébe fogott 2004-ben, megalapítva a Nectars de Bourgogne nevű vállalkozását. Az ízek, színek és textúrák megszállottjának tartja magát, ez érződik is termékein. Hihetetlen finomsággal és figyelemmel nyúl egy-egy gyümölcshöz. Paradicsomleve folyékony bársony, a feketribizli nektár a selyem maga. A külső megjelenés csak az i-re a pont, üvegeiben szebbnél szebb színekben kínálják magukat a finom nedűk. Az kínálat egyre bővült, közben gondosan ügyelt arra, hogy lehetőleg csak francia gyümölcsökkel dolgozzon, szigorúan tartósítószer és adalékmentesen. A gyümölcslevek mellett készít még ecetkülönlegességeket, lekvárokat, szörpöt, karamellkrémeket, borzseléket és idén ősztől likőröket is.
De hogy is lett a bors? Egy helyi séf ötlete alapján született, aki egy burgundiai sajttermelőnél vásárolt szárított feketeribizli rüggyel megszórt friss sajtot. Eddig nem újdonság, a rügyet régóta használják nemcsak a kozmetikában, parfümiparban, hanem homeopátiás készítményekhez is. Elgondolkodott viszont azon, hogy ha az illatanyag megőrizhető benne, vajon el lehet-e érni, hogy az íze is megmaradjon?
Lázas kísérletezésbe kezdtek. Végül egy dijoni kutatóintézetben született meg a várva várt eredmény. Még december, január során összegyűjtik a megfelelő méretű levélrügyeket, majd liofilizálással, azaz hirtelen mélyfagyasztással történő vízelvonással megszárítják. Kikísérletezték, mekkora szemcseméretre kell törni ahhoz, hogy a legjobb ízhatás érjék el. Számomra lenyűgöző, hogy egy ötletből, egy alapanyagból, ami mindig is szem előtt volt, sőt használták is sokmindenre, hogy lesz valami kreatív, új dolog. A C-vitaminban és antioxidánsokban gazdag növényt mostmár fűszer formájában is élvezhetjük. Az eljárás és a termék is oltalom alatt áll.
A borsra csak látványra emlékeztető fűszer legjobb tulajdonsága az, hogy úgy ad bármilyen ételhez gyümölcsízt, hogy nem kell hozzá használni magát a gyümölcsöt. Tehát aszezonális, egész évben használható, míg maga a gyümölcs jó esetben csak július-augusztusban kapható. Egyaránt adható sós és édes ételekhez, italokhoz vagy bonbonokhoz, aprósüteményekhez. Szórhatjuk frissen sült húsokra, steakekre, vörös húsok mellé mártásokba, szószokba. Jól megy marhahúshoz, bárányhoz, vadakhoz. Remekül passzol nyers halakhoz, például lazactatárhoz. Friss sajtokon, desszertekben, pohárkrémeken vagy akár koktélokban sem utolsó. Üdítő színfoltja lehet a fűszerpalettánknak. Nem olcsó mulatság, de cserébe kevéssel is meglepő ízhatást érhetünk el vele. Végre Magyarországon is kapható, remek ajándék karácsonyra gasztroőrült barátainknak, ismerőseinknek esetleg magunknak.
Fűszerezésre fel!
