Az írás kivonatos változata a GastroGuide oldalon olvasható, alább a teljes verzió. Ha tehetitek, menjetek el ma vagy holnap este. Készüljetek nagyon csípős gyümölcssalátára.

Kétségkívül a legizgalmasabb londoni séf érkezik most hétvégén a Globalista Konyha meghívására a Kőleves kertjébe. A két héttel ezelőtti nagysikerű street food eseményhez fogható folytatás várható, ezen a héten a thai ízek jegyében. Sebastian Holmes, vagy még inkább Sebby Holmes fenséges fogásait nem is olyan régen Budapesten kóstoltuk, ikonikus padlizsánsalátája, mely már egyszer megyőzött minket, most újra a menüsor része lesz.

Miért is izgalamas egy 26 éves londoni séf, aki pár hete nyitotta meg saját street food vállalkozását Farang néven a Borough Market mellett és máris 5 helyen árul London-szerte? Kikérdeztük, és egy mozgalmas, újdonságokra azonnal reagáló, egynaphuszonnégyóranemelég személyiséggel ismerkedtük meg. Nézzük, hogyan vezetett az út a Farangig.

Nem hoz otthonról különösebb konyhai örökséget, állítása szerint szülei nem főztek különösebben jól, talán csak nagymamája sütijei hagytak benne mélyebb nyomot. Jót enni viszont mindig szeretett, és ezek szerint viszonylag ritkán volt benne része, ezért a cardiffi fiú13 évesen beiratkozik egy rendes szakácsiskolába jár, Oxfordshire-ben dolgozik hosszabban egy szállodában, majd miután a hagyományos angol konyhai ismeretekben már eléggé elmélyült, 2008-ban elutazik Thaiföldre. Az ottani ízvilág teljesen megváltoztatja a főzésről alkotott nézeteit. Visszatérve minden lehetőséget megragad arra, hogy a thai konyha legapróbb részleteit is megismerhesse. Nagy segítségére van ebben Jane Alty, a Begging Bowl séfje, aki David Thompson (a máig egyetlen Michelin csillagos thai konyhát vivő séfje) jobbkezeként is dolgozott, könyvének írója is egyben. Sebastian az újranyitás után egy hónappal száll be a Begging Bowl csapatába ahonnan két és fél év után sous-chefként távozik, hogy a Smoaking Goat vezető séf posztját betöltse.

2014-ben második lett a Young British Foodies Awards-on és beválogatták London 16 legígéretesebb fiatal séfje közé is. Farang néven idén nyáron nyitotta meg thai street food vállalkozását, jelenleg 5 helyen árul Londonban. A főzés mellett az írás a másik szenvedélye. Amikor csak teheti részletesen ír thai témákról, inspirációkról, receptekről, élményekről Articuleat nevű blogján. 2002-ben a Kingston University-n újságírásból diplomát is szerez. Korábbi blogján (Live like a student eat like a king) olcsón elkészíthető szuper recepteket találunk, amikhez kiegészítőként néhány youtube videót is készített hasznos tanácsokkal főzni vágyó kezdőknek, főleg diákoknak. Rendszeresen tart főzőbemutatókat és ad pop up vacsorákat nemcsak Londonban. 

Különleges alapanyagokkal még a Beggigng Bowlos évek alatt kezdett el foglalkozni, többek között ehető rovarokkal, ízeltlábúakkal. Konzulensként, tulajdonképpen termékfejlesztőként is dolgozik, azaz ételeket, recepteket kreaál az EatGrub nevű rovarnagykereskedő cégnek, sőt, ki is adtak közösen egy szakácskönyvet néhány ínycsiklandó, roppanós recepttel. 

Nemrég Budapesten járt a Globalista Konyha meghívására és az érdeklődő közönségnek fenséges és meglehetősen kiadós vacsorát kanyarított a Leroy étteremben.

A helyszínt kissé furcsállottam, de a szervezők laza és vendégszerető fogadása. a sallangmentes menü és talán a Sauska rozé üdvözlő pezsgő együttes hatása ezt elég gyorsan feledtette. Ha még nem járt globalista konyhás alkalmon feltétlenül próbálja ki. Négyes asztalhoz ültettek, ketten mentünk, ergo nagy valószínűséggel ismerkedés, beszélgetés lesz a vége. Az udvarias bemutatkozás után még mindenki igyekszik a maga által hozott vendéggel társalogni, aztán a menü közbeszól. Alakítja az estédet is. Mindenből csak egy tányér érkezik és persze, hogy nem a veled szemben ülővel kell osztoznod rajta, hanem a melletted helyet foglalóval. Akivel nem te jöttél. Itt kezdődik el a párbeszéd, mert ugye ki szed előbb? Melyik részét szereti, adod-e azt, ha neked is arra fáj a fogad? Kié lesz a szósz a padlizsánsalátán ? (Ez Holmes Nagy Dobása.)  Ez jött elsőként, lágytojással, naná, hogy csak eggyel. A padlizsán leginkább a török joghurtos állagához hasonlítható, még mielőtt felpuhítaná azt a joghurt : ropogós, karamellizált, belől olvadós, azaz mennyei. Mindez a thai szószok édes-savanyú-csípős ízkombinációjának tökéletes harmóniájában természetesen korianderrel és friss chilivel, újhagyma karikákkal. Teljes az elragadtatás, csak megjegyzem : ez szerepel a hétvégi kínálatban is.

Másodikként ragacsos malac hasaalja érkezik, zsenge tökkel, kínai sndlinggel. Édeskés dominanciájú, de elképesztően kerek ízhatás, omlós hús, harc a snidling darabokért.

A « még ebből jöhetne egy adag » érzést a meghökkentő sült szempár hessegeti el, egészben sült tengeri sügér figyel a tányérról, zöld Nham jim és savanyú gyümölcssaláta, itt gránátalámás salsa kíséretében. Az első csodálkozás után finoman lefejtjük a gerinc mentén a hófehér húst, és máris arról beszélgetünk tovább, ki melyik szezonális alapanyagot mire használta nemrégiben. Hihetetlen, hogy egy vacsorai beszélgetés alatt egy csapásra más konyhájában találod magad.

Közben kijön Holmes, mond pár szót, laza, amilyennek képzeltük, bár kicsit érződik, hogy igazából bent jár a konyhában, félig a következő fogás előkészítésének aktuális állásán gondolkodik. 

Neki nem kéne, inkább nekünk, hogy hova fog mindez elférni. Ázsiai fűszerekkel banánlevélben sült gola satay csirke, párolt jázmin rizs, thai savanyúság a logisztika tárgya. Ráadásul az előzmények után mindez fél csirkében mérve. Még két személynek is bőséges. Bár teljesen rendben volt minden szempontból, mégis a savanyúságot értékeljük a legjobban. Ezt a japán szusigyömbérhez tudnám hasonlítani leginkább, kicsit kevésbé vad ízvilággal, többféle savanyított zöldséggel.

Desszertnek feketerizs pudingot kapunk eperrel és málnával valamint fekete szezámmaggal. A selymes, karamelles puding mellé Henessy My Thai koktélt kapunk digestifnek. A menüsorhoz egyébként a Bortársaság válogatott borokat, így Oremus Mandolás, Gizella Pince Hárslevelűje és Oremus édes szamorodni szerepelt a fogások mellett.Annyira belemerültünk a beszélgetésbe, hogy észre sem vettük, hogy elröpült az idő és az interjú még sehol. Sietünk is, hogy elkapjuk Sebbyt, akinek arcán egyszerre látható az utazás fáradsága és a jóleső elégedettség, hogy igen, minden lement, rendben, ízlett, odavannak és elpakoltunk. Már nem érzem a korábbi feszültséget.

Mesél a múltról, csillogó szemmel a jövőről és arról, hogy most kicsit lelassítaná az időt. Nem állna le, na azt azért nem tud, de kevés a heti hét nap és a napi 24 óra, annyi mindent csinálna. Elmondja, hogy nagy sörkedvelő, hogy ír egy blogot és készül egy szakácskönyvre is. Szeretne saját készítésű curry pasztákat, szószokat is árulni kiegészítő termékként a Farang-ban, már el is kezdte a házi tésztájának használatát.

Nevetve erősíti meg, hogy valóban érződött a menün kedvenc alapanyaga, bár sehol nem volt zavaró a jelenléte, a desszerten kívül mindenben volt chili.

A Farang pedig jól tükrözi azt, ami Sebby valójában, a farang szó ugyanis idegent jelent, akinek nincsenek thai gyökerei, konyhai ismeretei. Minden, amit a thai konyháról tud, azt Londonban tanulta. Ő mégis thai ízeket és technikákat alkalmaz igazi brit szezonális alapanyagokon. Ez az ő igazi védjegye.

Reméljük, most hétvégén azért nem szór semmire tücsköt, bogarat.