Főzőbemutatóba botlottam. Véletlenül. Ezt is nagyon bírom Párizsban, hogy a legváratlanabb helyen és időben fedezek fel valami nagyon érdekeset. Nemrégen a közeli Bon Marché áruházban, az átalakított konyharészlegen nézegettem a konyhai kütyüket, amikor a tűzhelyek Porschéjának tartott La Cornue márka részlegénél épp elkezdődött a bemutató. Taku Sekine fiatal, japán séf tartotta, aki az áruházhoz tartozó Grand Epicerie éttermének aktuális menüit is összeállította, és novemberben nyitja saját éttermét a túlparton Dersou néven. Az fúziós konyha lesz, itt eredeti japán ételbemutatót tart, most az egész áruház Japán tematikájában mozog: ruhától a design termékeken át a könyvekig, papírárúig és természetesen a gasztronómiáig.
Ez a húsleves Japán déli részéről származik, ahol a szubtrópusi éghajlat miatt nem fogyasztanak sok halat, amit igen, azokat sem nyersen. A szárított bonito egy kis tonhalféleség, melyet füstöléssel, szárítással tartósítanak és hajszálvékonyra szelve árulnak zacskóban. A belőle készített forrázat a húsleves alapja. A végső íze nagyon emlékeztet egy hígabb miso levesre, halpehely hiányában simán miso porral készíteném.
A forró levest egy speciális aïolival tálalta, ez tulajdonképpen sűrű majonéz, ami szezámolajjal és bazsalikommal készült. Tényleg jól jöhet a szezámolaj higítása, egyrészt pénztárcakímélő, másrészt az ázsiai ízekhez nem szokott ízlelőbimbóknak jót tesz a fokozatosság. A cél mégiscsak a megszerettetés, nem az elrisztás.
Tipp: a majonézhez kell némi savanyító anyag. Minél többfélét használunk, annál teltebb lesz az íze. Ez lehet bármilyen tiszta, azaz nem ízesített ecet vagy citrusféle. A mustár is ide tartozik. Javaslatom: 1 citrusféle és 2 ecetfajta. Csak kevés mindegyikből, hogy épp csak az érződjön rajta, van benne valami titkos összetevő - és ne áruljuk el, mi az!
Okinawai húsleves
Hozzávalók (4 személyre):
600 g hasaalja, dagadó vagy sertésoldalas
2-3 sárgarépa
2 hagyma
2 tarlórépa vagy fehérrépa
100 g shiitake gomba (elhagyható)
30 g szárított bonito pehely
szójaszósz
mirin vagy helyette cukor
tengeri só
1. Feldaraboljuk a húst nagyjából 4x4 cm-es darabokra. Elkészítjük a japán erőleves alapot, a dashit: 1 liter forrásban lévő vízzel leöntjük a szárított bonito halat és 10 percig hagyjuk, hogy kiázzanak belőle az ízek. Átpaszírozzuk és csak a szűrt levét használjuk a továbbiakban.
2. Egy öntöttvas (vagy vastag aljú) lábaba öntjük a dashit és a húsdarabkkal együtt felforraljuk. Leszedjük róla habot, majd kisebb lángon, fedő alatt 1,5 órát főzzük. Egy és negyed óra után hozzáadjuk a megtisztított és 3-4 részbe vágott répát, fehérrépát. 15 perccel később a negyedekre vagy félnegyedekre vágott hagymát.
3. Meglocsoljuk szójaszósszal. A recept 50 kiskanálnyit ír, nem mértem, körbelöttyintettem az edényt. Először óvatosan adagoljukm, ez adja majd a sós ízt. Amikor már puhulnak a zöldségek, beledobjuk a megmosott shiitake gombát is.
4. Megkóstoljuk, ha nem elég sós, teszünk még hozzá szójaszószt és csipet tengeri sót, majd fokozatosan adagolva kevés mirint (vagy cukrot) édesítőnek. Ne legyen túl édes, épp csak sós-édeskés.
Misós-bazsalikomos aïoli
Hozzávalók (4 személyre):
3 tojássárgája
1 evőkanál sherryecet
1 gerezd reszelt fokhagyma
2 evőkanál fehér miso paszta
1 evőkanál chiliszósz (Sriracha)
1/4 citrom leve
200 g szezámolaj (fele részben kiváltható semleges ízű olajjal pl. szőlőmag- esetleg földimogyoróolajjal)
15-20 levél bazsalikom
tengeri só
bors
1. Egy mélyebb salátástálban kikeverjük a tojássárgáját az ecettel, citromlével, misóval, fokhagymával, chiliszósszal, majd fokozatosan, nagyon óvatosan adagolva az olajjal.
2. Apróra vágjuk a bazsalikomleveleket, nyugodtan lehet miszlikre vagdosni, mint a mi húslevesünkköz a petrezselymet. Beleforgatjuk a kész majonézszerű aïolinkba.
Mártogatósnak sem utolsó.
