Egy kellően érett avokádó anélkül olvad el a szádban, hogy közben plöttyedt, barnás vagy esetleg szálkás lenne. Az avokádó érésének viszonylag sok fázisával találkoztam az "alig viszi a kés"-től a "sok benne a barna rész és már szálkás"-ig. Bizony, nehéz feladat egy kellően feszes, de mégis ruganyos állagút találni, aminek íze is van. Mindig nyomkodjuk meg óvatosan az ujjunkkal: legyen puha, de ne hagyjon nyomot. A keskenyebb végén van egy pici, elszáradt, kör alakú rész. Tádám, most egy titkot árulok el: ha ezt lekapargatjuk és alatta azt látjuk, hogy a húsa zöld, akkor biztos nem túlérett. Ha szükséges, gyorsíthatjuk az érési folyamatot, ha papírzacskóba tesszük egy érettebb banán mellé.

Ezt a salátát nyáron fejlesztettem, amikor hirtelen megnőtt a nyers uborkafogyasztás a családban. A gyerekek 3-4 cm-es darabokban szeleteltek maguknak, de szerintem ha egy arasznyi darabot adtam volna, az is eltűnik pillanatok alatt. Az avokádó diós, vajas íze teltebbé teszi a friss, sokszor a harmatos fűre emlékeztető uborkaízt. Öntetéhez a hagymát a lehető legapróbbra vágom és lesózom, hogy semmiképp ne a vad hagymaíz domináljon, csak épp egy kis édeskés ízt adjon a két zöldhöz. Zöldcitrom helyett használhatunk fehér balzsamecetet sherry- vagy fehérborecetet is.

Tálalhatjuk kis pohárkában előételként, de köretként főétel mellé, de salátaként akár önállóan is megállja a helyét.

Ilyen is lehet egy uborkasaláta. Érdemes kipróbálni.

Hozzávalók (4 személyre):

1 kígyóuborka

2 avokádó

1 salottahagyma vagy kis fej vöröshagyma

1 zöldcitrom leve (3-4 evőkanál)

6-8 evőkanál olívaolaj

kis csokor koriander (kb. 12 szál)

tengeri só

frissen őrölt bors

1.A meghámozott hagymát egészen apróra vágjuk és két nagy csipet sóval összekeverjük. Így hagyjuk, amíg a többi hozzávalót előkészítjük.

2. A megmosott uborka két végét levágjuk és a megmaradt részt feldaraboljuk kedvünk szerint. Én félkörre vagy negyedelni szoktam (a képen mini kígyóuborka van, azért kerek). Az avokádót kettévágjuk, elcsavarjuk a felső részét és lehúzzuk a héját. Kivesszük a magját és felkockázzuk.

3. Felaprítjuk a koriandert is, mehet nyugodtan a szára is a kés alá. A hagymához csavarjuk a zöldcitrom levét, kikeverjük az olívaolajjal, hozzáadjuk a koriandert, borsozzuk és kiegészítjük a sózást is.

4. Egy mélyebb salátástában összekeverjük a feldarabolt uborkát az önettel és óvatosan beleforgatjuk az avokádót is.

A szöveg eredetileg az izeselet.hu-n jelent meg.

Párizsban piacra járni sikkes dolog. Az ételtudatos franciának az utcai piac az első számú alapanyag-beszerző helye. Amióta a híres Nagycsarnokot (Les Halles-t) felszámolták a hetvenes években, kosárral a kézben mászkálni kétféle helyen tudunk. Vagy kisebb, fedett csarnokokban: összesen 12 van belőlük Párizsban, méretük és színvonaluk is változó, viszont esőben praktikus ide menni, a hétfő és a vasárnap délután kivételével egész nap nyitva vannak. Vigyázat, az ebédidőt ők is szigorúan veszik, és csak ponyvával letakart standokkal találkozhatunk, ha rosszkor mennénk vásárolni. Szóba kerülhetnek még az utcákon felállított piacok, hetente kétszer-háromszor. Én ezeket kedvelem jobban, még ha sokszor meg is ázom és sietni kell, mert fél egy után már mindenki pakol. Kettőkor már össze is söpörték az utolsó petrezselyemlevelet is. Előtte viszont halpultok, sajtosok, termelői és kereskedői zöldségesek, pékek, hentesek, kész ételesek pultjai között válogathatunk kedvünkre. A piacok árszínvonala is kerületenként változik, igen nagy különbségekkel találkozhatunk a városon belül.

Az utcai vásárlás legfontosabb kelléke a kerekes bevásárlókosár. Ami otthon talán néha ciki, itt háztartási alapkellék. Párizsban nehéz parkolni, a legtöbben a helyi piacokról és kisebb boltokból kénytelenek megoldani a bevásárlást és bizony elegánsabb egy dizájnos kocsit húzni, mint a leszakadóban lévő nylonzacskótól kékülő kézzel cipekedni.

Megérkezünk, gyorsan futunk egy kört, felmérjük a kínálatot, megpróbáljuk észben tartani a mindenképp beszerzendőket és nem elcsábulni ettől is meg attól is. Alkudozni lehet, de nem mindig érdemes, a kereskedők és termelők eléggé rugalmatlanok. Mindig veszek zöldfűszert, vastag kötegekben kapható egész évben a koriander, menta, petrezselyem, metélőhagyma és szezonálisan a sóska (!).  Termelőknél találhatunk nyers céklát (általában főzve és pucolva árulják, csak ízesíteni kell és mehet a salátába), csicsókát, elvétve karalábét és a legújabb felfedezés: a biopiacon egy helyen van fehérrépa. Nem paszternák, az van sok helyen, hanem igazi, petrusgyökér. A franciák ezt nem eszik, csak az elvetemült vegetáriánusok színesítik vele étlapjukat.

Az árusok pár alkalom után már előre köszönnek, de ismeretlenül is álljunk velük nyugodtan szóba, készségesen adnak tanácsot a vásárolt áru elkészítésével kapcsolatban. Receptek cserélnek gazdát, sokszor a sorban állók is hozzátesznek még párat. Ilyenkor, ősszel különösen színes a kínálat, különféle gombák, vargányák, trombita- és rókagombák, ezerféle sütőtök, színes almák, sárga-narancs és lila répák, húsos paprikák, feszes padlizsánok kínálják magukat: és, hát, sosem lehet ellenállni.

Igazi francia gyorskaja: frissen készíted, mégis készen van 15 perc alatt. Mindig lehet találni friss hurkát a heti piacokon, vagy a nagyobb boltok csemegepultjaiban. Az almás vagy hagymás ízesítésű hurkák mellett megjelenik ősszel a gesztenyés is. Van persze antillai ízesítésű is, de az már nagyon dekadens. A gesztenyés viszonylag rövid ideig kapható, kis darabokban harapunk rá az amúgy krémes állagú, édeskés hurkában. Talán épp az állaga miatt szerettem meg, az otthonit ezelőtt sosem mertem megkóstolni, pedig minden évben vágtunk disznót. Ennek tényleg elég a 10 esetleg 12 perc ahhoz, hogy a belseje is átsüljön pont annyira, amennyire kell.

Tálalni párolt almával szeretem, mert kiegészíti a hurka édeskés ízét. Lehet krumplipürével is, esetleg mindkettővel. Az almát sosem hámozom meg, szebb is, ha rajta marad némi szín és nem esik szét párolás közben. A hurkát érdemes kicsit megszurkálni, hogy ne durranjon ki sütés közben és érdemes nem a legnagyobb fokozaton kezdeni a sütést. Működik az otthon kaphatóval is, de fontos, hogy nagyon friss legyen.

Mindenesetre agyalok még az étvágygerjesztő tálaláson.

Hozzávalók (2 személyre):

2 darab 10-12 cm-es hagymás véreshurka

3 darab savanykás alma

2 evőkanál vaj

1. Egy evőkanál vajat felmelegítünk egy magasabb falú serpenyőben vagy lábasban, és beletesszük a megszurkált véreshurkát. 3-3 percig sütjük oldalanként nem túl erős lángon, majd gyakran forgatva még 4-6 percig. Akkor jó, ha kissé ropogós kérget kapunk, de belül krémes marad.

2. Közben negyedeljük a megmosott almákat, kivágjuk a magházát és minden negyedet három darabba vágunk. A maradék vajon pároljuk, karamellizáljuk őket.

Nagyon egyszerű, bármikor bevethető, látványos darab. Hideg vacsora elé készült, de baráti koccintás, ebéd vagy vacsora nyitánya is lehet. Nem is beszélve egy balkonon elköltött reggeliről vagy brunchról. A sárgadinnye és a sonka párosa önmagában is nyerő, esetleg leöntve némi balzsamkrémmel. Ebben a változatban minden nélkül, csak szépen elrendezve került az asztalra, egy dobozából kiborított, krémes és édes ricotta sajttal. Tavasszal, egy csodás római út alkalmával a családias Memmo étteremben kaptunk vendégmarasztalónak ricottát: a mosolygós, termetes főpincér, karján átvetett konyharuhával meg egy tányér ricottával járt körbe az érkező és étlapot böngésző vendégek között. Kanállal kanyarintott belőle egy darabot mindenkinek. Elolvadt a szánkban. A vacsora sem volt utolsó, de ezt a ricottás felütést azóta emlegetjük.

Hozzávalók (4 személyre):

1 sárgadinnye

pár szelet sonka (fekete erdei, pármai vagy más)

1 doboz ricotta

1. Félbevágjuk a dinnyét, kikanalazzuk a magjait. Vékony cikkekre vágjuk, majd a héja mellett óvatosan kimetszük a húsát. A cikkeket felezzük.

2. Vékony csíkokra szeljük a sonkát és betekerjük vele a dinnyecikkeket.

3. Tányérra borítjuk a ricottát, majd köré szépen elrendezzük a sonkakabátos dinnyéket.

Rendszeres bolhapiacra járó vagyok. Az újabb és újabb szerzemények miatt egyre több tárgy kerül a lakásba, egyre többször hallom a "ugye nem akarsz még egy teáskannát hazahozni" illetve a "szerinted hogy fog mindez elférni az amúgy is zsúfolt otthoni konyhánkban" kérdéseket. Emiatt most visszafogtam magam. Eredmény: sajnálom, hogy nem hoztam el a kék öntöttvas lábast és a sötétzöld kiöntőt (mondjuk ez utóbbi tényleg a 14. lett volna). Viszont még így is sikerült gyöngyszemekre lelnem a szombati vadászat alkalmával. A terep nehezített volt: délután négyre értünk egy külvárosi diszkó parkolójában rendezett ad hoc bolhapiacra, tűző nap, fáradt árusok, lerabolt standok.

Szerzeményeim a következők. Pici, ovális, lazac színű tálka (50 cent) - direkt rákérdeztem eladójától, ezt mire tudom használni. Válasza annyira meggyőző volt, hogy lehetetlen volt otthagyni ezt a sokoldalú darabot: tehet bele fogpiszkálót, tálalhat benne szószt, szolgálhat szálkagyűjtőnek a tányér mellett, bármilyen dekoráció kerülhet bele, ajánlgatta a hölgy, majd miután levette, hogy Bé lebeszélt az okkersárga teáskanna megvételéről (ld. fent), pajkosan hozzátette: ...és mondhatja, hogy ma csak ez van vacsorára.

Második gyöngyszem Émile Dumont könyve La Bonne Cuisine Française - Manuel Économique et Pratique pour la Ville et la Campagne, A jó francia konyha - Takarékos és praktikus kézikönyv városra és vidékre egyaránt.

27. kiadás egy 1889-es könyvnek. Oldalán ragasztott, de 1 EUR-ért mérték, így megbocsátható. Első oldalán dőlt betűs bejegyzéssel a következő olvasható:

A ma chère petite femme pour devenir un cordon bleu j'offre ce livre de cuisine début de notre ménage: 13 septembre 1924. Azaz: Kedves kis feleségemnek ajánlom e könyvet, közös háztartásunk kezdetén, hogy mesterszakács váljék belőle. Pont 90 éve kívánta ezt egy figyelmes úr, vajon örült az kedves feleség ennek?

Hasznos háztartásvezetési tanácsok mellett menü összeállításban, ültetésben, borválasztásban is segítség a kézikönyv, mely nem sokat vesztett aktualitásából. Négy receptjét a West Side Story zeneszerzője, Leonard Bernstein meg is zenésítette. A dalszövegek maguk a receptek, állítólag az utolsóból, az extra gyors nyúlpörköltből kimaradt a szerecsendió és az egy pohár pálinka is. Kár, pedig az utóbbi tényleg gyorsít.

Az már csak ráadás, hogy egy kellően hosszú ujjú, púderszín NAF NAF zakót is találtam 3 erkáért, de elismerem, a fenti árakhoz képest, ez már egy vagyon :-).

Szép, zöldes árnyalatú krém. Friss, üde már látványra is. Tulajdonképpen ez a "vajas kenyér retekkel" viccesebb változata. Benne van a retek csípőssége, a vaj kémessége, lágysága. Ha vesszük a fáradságot, és nemcsak letoljuk az egészet a robotgéppel, akkor még roppanó frisseséget is kapunk az élményhez. Türelem és/vagy idő hiányában folyamodjuk nyugodt szívvel az előbb említett módszerhez.

Remekül működik étvágygerjesztőként, de adhatjuk uzsonnára kenhetjük szendvicsbe kirándulásra, piknikre. (Egy közeli étterem étlapján előételként szerepel, majd megnézem, ők hogyan készítik.)

A retek levele igenis ehető, nemcsak a nyulak számára. A francia háziasszonyok előszeretettel használják krémlevesnek (mondjuk a mi csalánlevesünkhöz tudnám hirtelen hasonlítani), salátába. Kevesebb étel megy a szemétbe, több vitamin a szervezetünkbe. Válasszunk nagyon friss levelű retket a piacon vagy, ha helyünk engedi, nevelhetjük mi magunk is egy cserépben az ablakban vagy az erkélyen. Valljuk be: a magunk termesztette reteknek bátrabban esszük meg a levelét is. A hónapos retekre tényleg nem kell sokat várni, a sikerélmeny pedig garantált.  

Retekvaj

100 g puha vaj

6 darab retek

6 darab reteklevél 

tengeri só (ha van fleur de sel, azaz sóvirág)

1. Vágjuk apróra a megmosott retek golyóbisokat, én előbb félbe vágtam, abból szeletkéket és azt tovább aprítottam.

2. Csíkokra szeltem a megmosott retekleveleket, majd keresztben nagyából akkora darabokra, mint amikor durvára vágjuk a petrezselymet.

3. Keverük össze a puha vajat az aprított retekkel, reteklevéllel és sózzuk meg. Pirítósra kenve egy pohár hűvös fehérborral sem utolsó.

Kész is a borkorcsolya.

Reggeli rohanás, ovis kispadon hátközépig érő haj kifésülése, ráeszmélés, hogy megint otthon maradt az osztálypénzes boríték... szóval semmi különös, csak egy sima péntek reggel. Aztán az egyik anyuka, G. kivesz egy becsomózott uzsonnás zacskót a táskájából és átnyújtja, miközben megkérdezi, jövünk-e délután a homokozóhoz. "Ezt neked hoztam, teszi hozzá, egy tanítványomtól kaptam." G. skót, természetesen gyönyörűen beszél angolul, és egy nagy presztizsű étterem sommelier-inek és főbb pincéreinek ad angolórákat. A fő sommelier épp hazalátogatott Périgord-ba és hozott ajándékba egy nyári szarvasgombát. G. pedig, ismerve gasztronómia iránti átlagon felüli érdeklődésemet, elfelezte velem. Nagyon megtisztelőnek éreztem, hogy velem osztja meg ezt a kincset. Hazafelé a kibontott zacsit szagolgatva, szimatolva jöttem, le sem vettem az orromról. Pontosan, mint egy szipus. 

Az omlett megajándékozása a legjobb dolog, ami a szarvasgombával történhet. Ehhez nem is kell recept. Sima omlett, a tetején szarvasgomba forgácsokkal - fenséges.  Második alkalomra rizottót szerettem volna készíteni belőle, de nem volt alaplevem, se húsleves, még egy árva (bio)leveskocka sem. Volt viszont miso porom, miért ne lehetne avval készíteni? Forró miso-val öntögettem fel a dagadó rizst, minden mást a szokásos módon készítettem. Ennél lehet egy kicsit lazábbra hagyni, több lével felönteni, de már nem akartam megvárni az újabb adag miso elkészültét. A végén került rá a vékonyra szelt szarvasgomba. Csodálatosan felelt a föld színű barnás pettyes-foltos gombaszelet a miso-tól karamelles árnyalatúra színezett rizottóval. Íme a misottó.

Misottó, azaz miso-s rizottó...

...itt spárgával és szarvasgombával

4 személyre

1-1,5 evőkanál miso por

300 g rizottó rizs

2 salotta hagyma vagy 1 nagyobb fej vöröshagyma

2 szár zeller

2 gerezd fokhagyma

1 dl száraz fehérbor (esetleg vermut)

50 g vaj

80 g reszelt parmezán sajt

fél csokor spárga feje és roppanós szárrésze

1 evőkanál olívaolaj

só, bors

szarvasgomba 

1. Forraljunk fel bő 1,5 liter vizet és oldjuk fel benne a miso port. Gyöngyöztessük alacson lángon, amíg az utolsó cseppjét fel nem használjuk.

2. Egy magas peremű seprenyőben, közepes lángon pirítsuk az apró kockára vágott hagymát és a szintén kockázott zellerszárat, majd kb. öt perc múlva a vékony szeletekre vágott fokhagymát. Ahogy megérezzük a fokhagyma illatát, hozzáadjuk a rizst és rögtön lejjebb vesszük a lángot.

3. Kevergetjük egy fa splatulával jó három percig, majd hozzáöntjük a bort. Tovább kevergetve adjuk, hogy az alkohol elpárologjon. Ekkor egy merőkanál miso levest adunk hozzá és a legalacsonyabb fokozaton folytatjuk a főzést, folyamatosan kevergetve a rizst. 

4. Az első adag levessen együtt hozzáadjuk a darabokra vágott spárgát és egy nagy csipet sót. Ahogy a rizs felszívja a folyadékot, újabb merőkanál levest öntünk hozzá. Addig folytatjk, amíg a rizs meg nem puhul készítsünk újabb adag levest, ha szükséges, különben nem lesz elég krémes (lásd az én esetemben a fotókon, ennél levesesebbnek kell lennie). Sózzuk, ha kell és borsozzuk.

5. Levesszük a tűzről és belekeverjük a vajat és a parmezánt. Krumplihámozóval vékony szeleteket vágunk a szarvasgombából s a kapott forgácsokkal szórjuk meg a tanyérokra szedett rizottót. Azonnal tálaljuk.

Rátaláltam a boltomra, EW a neve. Cégérei ezeket hirdetik: régi tárgyak, alkotások, érzéki csalódás, restautálás, személyes festmények. Bé említette pár hete, hogy látott a rue Saint Paul-on egy kirakatot, amiért én biztosan odalennék. Minap arra jártam, egyből tudtam, melyikre gondol. Ő valószínűleg kacatosnak nevezné, nekem ez maga a paradicsom.

A picike boltocska dugig van pakolva érdekesebbnél érdekesebb tárggyal, mindezt kitűnő ízléssel elrendezve, gusztán tálalva. Igen, megőrülök a kis fiókos szekrénykékért, dobozokért, a konyhai régiségekről nem is beszélve. Zománcozott fűszertartók, mintás tálkák, virágos lábasok (melyből ilyen sok darabból álló készletet még három évnyi intenzív bolhapiacozáson alatt sem találtam). Régi konyhai gyerekjátékok: a következő érzékeny pont. Először avval a felkiáltással kezdtem keresgélni, hogy milyen jó lesz Annának, végül be kellett ismernem, valójában ez az én játékom. Mit szóltok ehhez a tűzhelyhez, hát nem gyönyörű?

A bolt tulajdonosa ugyanezekért rajong. Ez az üzletet 14 éve nyitotta, amikor már nem fért el a töménytelen mennyiségű holmi sehol sem. Azóta is szenvedélye a találás (és nem a gyűjtés!), azt mondta, mindent megvesz, ami tetszik neki. Vadászatait a nyitvatartási idő előtt bonyolítja, mert a boltban mindig ott kell lenni. Korán megy bolházni, így mindig teljes kínálatból böngészhet. Az üres járatokban, amikor épp nincs tele a polcok közti kis folyosó japán turistákkal vagy épp magamfajta ámuló-lelkendező vendéggel, festményeket és régi játekokat restaurál, ott a pénztár mögött.

Ha arra jártok, érdemes bekukkantani, mennyi szépség, mennyi történet!

Cím: 21 rue Saint Paul, 75004 Paris

Bolondulok a lepényekért. Tudom, igaziból ezek quiche-ek (ejtsd: kis-ek), tarte-tok (ejtsd: tárt-ok), néha lepitézem őket, de valahogy könnyebben jön a számra, mint a quiche. Arról nem is beszélve, hogy magyarul enyhén félreérthető (ld. még a Republic örökbecsű dalszövegét, miszerint: "Nyakamon a quiche"). Szóval maradok a lepény vagy a pite megnevezésnél.

Hogy miért is szeretem?

Mert:

1. nagyon franciás,

 2. könnyű ebéd vagy vacsora egy egyszerű zöldsalátával például,

3. viszonylag gyorsan elkészül,

4. kedvemre variálhatom a készletem, a család/vendégek ízlése, érzékenysége illetve allergiája függvényében. 

Klasszikus amiahűtőbenvan quiche recept következik. Kissé elfáradt spárga, maradék rikotta, némi reszelt sajt a zacskó aljában, sonka. Leveles tészta szinte mindig van a hűtőben, ha ott nem, akkor találok a fagyasztóban. Elhajlítom a spárgát addig, hogy kettétörjön. A tetejét használom, az aljából krémleves lesz (pucolás, sós vízben főzés, botmixer, szitán átszűrés). Ha friss, akkor csak a végét vágom le és az egészet felhasználom a lepényhez.

 Spárgás, rikottás, sonkás lepény

1 csokor/marék/maradék sárga 

fél doboz rikotta

2-3 evőkanál reszelt sajt

sajtmaradékok (itt éppen camembert)

2 tojás

2 dl tejföl

2-3 szelet (gép)sonka

só, őrölt szerecsendió

1 csomag leveles tészta (250 g-os)

1. Előmelegítem a sütőt 200 °C-ra. Közben lobogó sós vízben blansírozom a spárgát, azaz beledobom, várok egy-két percet es gyorsan leöblítem nagyon hideg vízzel. Lecsöpögtetem.

2. A leveles tésztát piteformába teszem (én előre kinyújtott tésztát használok, sokszor avval együtt teszem a formába is, hogy ne kelljen vajazni, lisztezni) és beletépkedem a sonkát. Egy tálban összekeverem a rikottát, tejfölt, reszelt sajtot és a darabokra vágott sajtmaradékot (camembert-t), a két tojást, sózom és szerecsendióval ízesítem.

3. Ráöntöm a tésztára, kirakom a blansírozott spárgával és kb. 25-30 perc alatt készre sütöm.

Vinaigrette-es zöldsalátával az igazi (meg egy kis fehérborral). 

Mi van a heti zacskóban és főleg, mi készült belőle? Pár hete felfedeztem, hogy a közeli bioboltban lehet zöldséget rendelni, termelőtől, meglepetésszerűen kapom az aktuális terményt. Olyan, mint otthon a Neked terem, itt a papírzacsiban mindig van saláta es idényzöldség, kb. 4-5 kg mennyiségben 12 erkáért. Itteni bioárakhoz képest klassz, adnak hozzá recepteket is, mert bizony még a francia átlag háziasszony sem tud mit kezdeni egy-egy alkotórészével. Mivel szeretem a meglepetéseket, a keddi szállitast preferálom, ugyanis arra a rendelést még azelőtt le kell adni, hogy megjelenne online a csomag tartalma.

Legutóbb két marék haricot mangetout figyelt a zacskóból, amolyan lapos óriás zöldbab, nevezhetném cukorbabnak is. Kissé édeskés ízű, roppanós. Mindene fogyasztható, innen ered a neve (ejtsd: manzstu, azaz teljes egészében ehető).  Csak a végét csippentettem le, nem szálkás, tényleg egyszerű vele bánni es nagyon finom. Egy auvergne-i receptet probàltam ki, mivel a csalàd gyermekei nem rajonganak a hagymáért, a dinsztelt hagymát (most épp échalotte-ot) feltétként ettük hozzà. Olyan lett kicsit, mint egy mártásmentes főzelék. Friss kenyérrel főételként ettük, de ha akarom, meleg saláta, vagy akár köret is lehet.

Miért ne készülhetne vajbabból?

Lapos zöldbab szalonnásan 

(4 személyre)

2 nagy marék lapos zöldbab (vagy személyenkent egy marék vajbab)

1 hagyma

1 evőkanál vaj

100-200 g bacon vagy kockázott szalonna

1 gerezd fokhagyma

1 kis csokor petrezselyem

só, bors

1. Amennyiben teljesen friss babbal van dolgunk, csak csípjük le a végét és vágjuk fel ferdén, körülbelül 3 cm-es darabokra. Ha már nem annyira friss, mossuk meg őket és főzzük 10 percig lobogó, sós vizben. (Elárulok egy titkot: csipetnyi szódabikarbonás vízben főztem, így szép zöld maradt a színe.)

2. Egy serpenyőben olvasszuk meg a vajat, dobjuk rá a szalonnát, ha kissé már kisűlt a zsírja, fonnyasszuk meg a rajta a hagymát. 

3. Dobjuk rá a babot és fakanál vagy spatula segitségével forgassuk jól át. Sózzuk, borsozzuk, majd öntsünk hozzá egy pohár vizet és rotyogtassuk további 20 percet, vagy amig a víz majdnem teljesen elpárolog.

4. Finomra vágott petrezselyemmel és fokhagymával szórjuk meg a tetejét tálalás előtt.

Tavaly rendeztünk először szülinapi bulit a francia osztálytársaknak. Jobban izgultam, mint az akkor 10 éves Zsigmond. Nem ismertem az itteni szokásokat, kikérdeztem az anyukákat, készültem kis vetélkedővel, és megpróbáltam az ünnepelt kedvére tenni a tortával. Ezért csúsztatott palacsintatorta volt, kincsként tartogatott anyukám-féle baracklekvárral, és darált mogyoróval megszórva a rétegeket. Az 5 francia gyerkőcből egynek a baracklekvárral volt baja, a másik allergiás a mogyoróra, a harmadik nem eszik semmit, amiben tojásfehérje esetlegesen előfordulhat, mert nem szereti az ízét. Ketten ettek a tortából...(méghogy megeszik a spenótot!).

Idén elővettem egy francia szakácskönyvet és előkerestem belőle egy igazi, francia csokoládés tortát. Negyed kiló fekete csoki, jó lesz, gondoltam. A franciák, ha csokiról van szó, nem viccelnek: minél töményebb, annál jobb. Személy szerint nem vagyok oda a csokiért, de a fekete bármikor jöhet, mert az nem olyan édes. Tésztája omlós, vajas tészta némi mandulaliszttel bolondítva. Az egyik -hasát igen szerető- kis osztálytárs közölte az első falat után: jó nehéz ez a torta. Bóknak szánta, még nekem is ízlett. Azért édesebb szájúak kipróbálhatják jó minőségű tejcsokoládéval is.

Megjegyzem, az itteni szülinapi bulik legmenőbb szokása az irtózatos mennyiségű gumicukor, olvadós rágó, karamella, cukorka fogyasztás. Gyakorlatilag két marokkal tömik magukba, nyilván ez az egyetlen alkalom, amikor büntetlenül ehetnek belőle annyit, amennyit akarnak. Ez kötelező eleme a zsúroknak. Elővigyázatosan a nutellás és málnalekváros palacsinta után raktam az asztalra...

Csokitorta, Csokis tarte - La tarte au chocolat 

(8 személyes tortához)

250 g liszt 

25 g cukor

100 g mandulaliszt (darált mandula)

1 csipet só

125 g vaj

2 tojás

2 dl tejszín

250 g fekete csokoládé (jó, ha min. 70%-os)

diónyi vaj

1. Egy mélyebb tálban keverjük össze a lisztet a cukorral, mandulaliszttel és a sóval. Morzsoljuk össze a puha vajjal és egy tojással addig, hogy egy labdává álljon össze a végén. Legalább fél órára tegyük hűtőbe.

2. Melegítsük elő a sütőt 180 oC-ra. Vegyük ki a tésztát, nyomkodjuk meg párszor, hogy a kezünk melegétől könnyebben formázható legyen majd egy nagyjából 30 cm átmérőjű vajazott formába nyomkodjuk bele az ujjunkkal. (Úgy is működik, ha szeleteket vágunk belőle, evvel rakjuk ki a formát és csak a találkozásukat dolgozzuk össze.) Süssük vakra 15 perc alatt (ez azt jelenti, hogy töltelék nélkül sütjük meg a tésztát).

3. Egy vastag falú lábasban melegítsük össze a tejszínt és a darabokra tört csokoládét. Ne ijedjünk meg, először még pöttzös-foltos lesz a keverék, de végül szépen feloldódik benne minden csokoládé és bársonyos krém lesz belőle. Ekkor vegyük le a tűzről, adjuk hozzá a diónyi vajat és egy felvert tojást.

4. Öntsük rá a megsütött tésztára, simítsuk el, majd süssük tovább együtt még 15 percig. Hagyjuk teljesen kihűlni fogyasztás előtt.

Titokzatos Vendégszerzőnk írása

Gyakran jönnek hozzánk barátok, ismerősök Magyarországról, a világból, a Kárpát-medencéből, akik tanácsot kérnek, mert nyilván azt gondolják, hogy osztrigában és pezsgőben tempózva, napi háromszor étteremben eszünk, és már mindent végigettünk Párizsban. Nos, ez így, ebben a formában nyilván nem igaz, de szeretjük az éttermeket és a francia konyhát is. A tripadvisoron jelenleg 9800 körül jár az értékelt párizsi éttermek száma, nyilván nem mehetünk el mindenhova. Barátaink általában már előre, levélben kérnek tőlünk tanácsot, és büszkén mondhatom, hogy nem sokszor vallottunk szégyent a választásaimmal. A most indított sorozatban néhány olyan éttermet szeretnénk bemutatni, ahol jót ettünk, normális áron, és azt gondolom, hogy másoknak is ajánlhatók. Ha valaki Michelin-csillagosokra vágyik, azokat ne itt keresse. Eddig mindössze egy Michelin-csillagos helyen voltunk itt (erről majd később) és bár elég különleges volt, nem ez a legmaradandóbb itteni gasztronómiai élményünk. 

Mielőtt azonban ebben belevágnánk, néhány hasznos tanács az egyszeri magyar kószálónak, mert a francia gasztronómiáról elsősorban mindenkinek a rafináltság jut eszébe (hatalmas hiba!), meg az, hogy olyan könnyed (még nagyobb!!!) és ezért általában a gőzben kinyuvasztott, esetleg vajon megfuttatott mirelit zöldség szokott francia köretként futni sok otthoni étlapon. Ehhez csak annyit szeretnénk hozzátenni, hogy itt a franciasalátát illetve az arra távolról emlékeztető élelmiszeripari készítményt macedón salátának szokták nevezni: ennyit a két nemzet kölcsönös imázsáról.

Lássuk a jótanácsokat! (Nem kell megfogadni őket, de általuk élvezetesebbé tehető az a 3-4 nap, amit a városra tudunk fordítani).

Borongós hétfő reggelen ez mindig segít. Ráadásul felhasználtam a megbarnult héjú banánt is. Ment is gyorsan a turmixgépbe némi eperrel. Három hónapja nem iszom tehéntejet, ezért almalével engedtem fel (préselt, igazi fajta, nem szűrt) és zabpehellyel sűrítettem. Cukor-és mézmentesen, olyan finom édes már az eper. A reggeli futás után egy jó nagy pohár smoothie és máris jól indul a hét.

Kísérletezzetek bátran!

Epres-banános smoothie

(személyenként)

1 banán

4 nagy szem eper

2 dl jó minőségű almalé

1 evőkanál zabpehely

1. A meghámozott banánt és a megmosott epret (zöldje lecsippentve) beleteszem a turmixgépbe, ráöntöm az almalevet, megszórom a zabpellyel és szép simára turmixolom.

2 pohár lesz belőle, de könnyedén legurítottam az egészet.

Három éve találkoztunk először. A vadspárga meg én. A Marais-ban sétáltam, gyors léptekkel haladva el egy nagy ponyvás zöldséges mellett, valami szokatlant láttam a szemem sarkából. Itt valami nem stimmel, gondoltam. Visszanéztem, hogy megnézzem, mi az. A ládák közé volt téve, mint egy csokor virág. Először húsos, zsenge búzakalásznak véltem (nem röhögni!), aztán megnéztem közelről is. Asperge sauvage, ez volt fölé írva. Vadspárga. Odavoltam tőle. Együtt siettünk tovább.

Üde zöld színe rabul ejtett, aki ismer, az tudja, ez az egyik gyengém. Hazavittem és amit még nem ettem meg azon frissiben, abból gyorsan elkészülő, egyszerű köret lett. Ízében, karakterében már sokkal inkább emlékeztet névrokonára, egy valódi zöld spárgára. Ahogy a spárgát sem kell túlbonyolítani, ez is egy kis vajon megfuttatva a legfinomabb, vagy a lenti módon. Előnye, hogy nem kell szelídebb fajtájával ellentétben törőpróbát végezni, sem pucolgatni, gyors öblítés és kész. Itt a szezonjának a vége felé járunk, de majd készítjük "rendes" spárgából. Ilyenkor érdemes az előbb említett törőpróbát alkalmazni: ha meghajlítjuk a spárgát, az elpattan magától. Felső része a feje, ezt békén hagyjuk és később tesszük az ételhez, mert csak egész kevés főzésidőt igényel. Az alsót, ha szükséges, pucoljuk, legalját, a fás részt levágjuk. Először ez a tisztított szárrész kerül a serpenyőbe, csak pár perccel utána jönnek a fejek.

A tükörtojást sokszor esszük sajttal, vékony lapra vágva, reszelve bármilyen keményebb sajt mehet rá, nekem ízre és látványra is a kéksajtos verzió tetszik a leginkább. Vicces pöttyei praktikusak is, ekkor ugyanis már sózni sem kell. Próbáljuk is reggelinél is, vagy főzelék feltétjeként.

Hozzávalók (2 személyre): 

1 csokor (vad)spárga

1-1 evőkanálnyi vaj

1 löttyintésnyi balzsamecet

só, bors

2 tojás

kéksajt (pl. roquefort, bleu d'auvergne, márványsajt, bármilyen kékpenészes, jó a száradóban levő is)

1. Megmossuk a vadspárgát, vagy előkészítjük a rendeset a fenti módon.

2. Megolvasztunk 1 evőkanál vajat a serpenyőben, rádobjuk a spárgát, egy percig pirítjuk, majd meglocsoljuk balzsamecettel.

3. Pirítjuk még egy-két percig (rendes spárga esetén négy-öt percig), rázogatva néha a serpenyőt, amíg a karamellizálódott balzsamecet krémesen bevonja kissé megpuhult a spárgát.

4. A maradék vajat egy másik serpenyőben felforrósítjuk és raütjük a tojásokat egymás mellé. Belemorzsolunk néhány kéksajt darabot. Mire a fehérje megdermed, a sajt is szépen beleolvad, enyhén sós ízt adva a megszokott tükörtojásunknak.

Elkezdődött a piknik szezon. Ahogy éled a természet, úgy lesz egyre zsúfoltabb minden zöldfelület a városban. A Luxembourg-kertben hétvégente nem lehet székhez jutni, sőt, annyira sokan vannak, hogy érdemesebb kicsit távolabb menni egy jó levegőjű, nyugodt piknik kedvéért. Az elsőt március utolsó napján tartottuk, akkor a Parc de Sceaux-ba mentünk. Bevallom, nem tartott túl sokáig, a pokrócon ülve egy idő után már csak abból merítettem erőt az átfagyás elleni küzdelemhez, hogy néztem, ahogy a gyerekek mezítláb futkorásznak, rendíthetetlenül.

Ezennel útjára indítom csodaszép ételhordómat, bemutatom, merre járt, mit rejtegetett. Megbocsátom neki, hogy nem túl praktikus: túl nagy ahhoz, hogy egy átlagos táskában kényelmesen elférjen, viszont nem egy könnyű darab. Pozitívuma, azon túl, hogy klassz színekben pompázik és hogy szeparálva vihető benne többféle ennivaló. Mint bármilyen más ételhordóban. Fogadjátok szeretettel.

 A piknikkosár tartalma:

-KOLBÁSZ (küldemény otthonról), sonka

-koktélparadicsom, uborka

-kuszkusz (Vrábel Kriszta receptje szerint, nálam több a citrom, mert úgy szeretem, ha savanykás)

-sajtfalatok, camembert

-olajbogyó

-baguette

Kuszkusz à la Dolce Vita

Hozzávalók:

1 bögrényi kuszkusz

1 kiskanál vaj

2 paradicsom

3-4 szál újhagyma (vagy arasznyi póréhagyma)

1 citrom leve

3-4 evőkanál olívaolaj

petrezselyem, menta, koriander (kedv és árukészlet szerint)

só, bors

1. Egy mélyebb tálba tesszük a kuszkuszt, a vajat és ráöntünk annyi forró vizet, amennyi kb. 1 cm-re ellepi, letakarjuk.

2. Négybe vágjuk a paradicsomokat, és kivesszük a kocsonyás-magos részét (vagy épp benne hagyjuk, ha szeretjük jó levesesen), felkockázzuk. Karikázzuk a hagymát. Aprítjuk a zöldeket, vagy tépkedjük, ahogy tetszik.

3. Pár percnyit állni hagyjuk a fedő alatt a kuszkuszt, majd hozzákeverjük a zöldségeket, szigorúan villával, hogy ne ragadjanak össze a szemek.

4. Ízesítjük a zöldekkel, sóval (sokat vesz fel), borssal, a citrom levével és olívaolajjal. A citromnak előbb csak a felét csavarjuk rá, ha nem elég savanyú, jöhet hozzá a másik fele is.

Nem csűröm, nem csavarom: visszatértem. Készüljetek, jönnek a francia receptek, párizsi történetek, ízek és események. Első kézből.

Kezdjük rögtön a mai csavart gyönyörűséggel. Engem leginkább egy napraforgóra emlékeztet. Sütött is ma a Nap, sőt, kukorékolt a kakas (!), de a legszebb benne mégis az volt, hogy Katival csinálhattam, akinek ezúton is köszönet az élményért.

Nyugi, nem olyan bonyolult, mint amilyennek látszik. Két lap leveles tészta kell hozzá, nem árt egy görgős pizzaszeletelő kés, meg kenőtoll. Némi szóróanyag a tetejére és már neki is állhatunk. Kéksajtos céklával ettük, de a sima céklasaláta is szuperül menne hozzá.

A könnyebb elkészítés érdekeben több fázisfotó következik. Vidám csavarást mindenkinek! 

Spenótos, ricottás csavart lepény

Hozzávalók:

• 2 lap leveles tészta (kerekre formázva)
• 1 doboz ricotta
• 1/2 hagyma
• 1/2 gerezd fokhagyma
• 2 nagy marék spenót (friss vagy mélyhűtött)
• 2-3 tojás
• reszelt sajt és magok a szóráshoz (pl. mák, tök-, szezám- vagy napraforgómag)
• diónyi vaj
• só, bors, szerecsendió

1. A hagymát apróra vágjuk és vajon megdinszteljük. Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, majd amikor már érezzük az illatát, a spenótot is. Sózzuk, borsozzuk, rövid ideig pároljuk majd hagyjuk teljesen kihűlni. (Előző nap is előkészíthetjük, de maradék spenótfőzelékből sem szentségtörés elkészíteni. Annyi legyen belőle nagyjából, amennyi a ricottás dobozban elfér.) Lazán keverjük bele a spenótot a ricottába, ízesítsük őrölt szerecsendióval.
2. Sütőpapírra tesszük az első lapot és a képen látható módon halmozzuk rá a tölteléket, azaz középre, majd egy sáv szünetet hagyva koncentrikus körben a következőt. A kimaradt részeket bekenjük felvert tojással. Óvatosan rátesszük a második lapot és villával körbenyomkodjuk a szélét, hogy ne nyíljon szét.
3. Kitapogatjuk a belső halmot, ezt végig békén hagyjuk. A pizzavágóval szépen végigvágjuk valahol a külső gyűrűt, egészen a széléig. Vele szemben a következőt. Merőlegesen folytatjuk, majd ezeket felezgetjük. A miénken még egy felezés van, de hagyhatjuk így is, ekkor nagyobb szirmokat kapunk.)
4. Ha megvagyunk, a cikkeknek lábat vágunk, azaz a cikkek alsó harmadát bevágjuk. Szerintem pont olyan, mintha kis Eiffel-tornyokra vagdosnának a lepényt. Finoman felemeljük a kapott nagy háromszöget, ha úgy tetszik, tornyot és tekerünk rajta egyet, fejjel lefele tesszük vissza. A lábait külön-külön ugyanabba az irányba tekerjük meg. Sorban az összeset megforgatjuk.
5. Megkenjük felvert tojással a tetejét és tetszés szerint megszórjuk sajttal, magokkal.
6. Előmelegített, 200 fokos sütőben sütjük pirulásig.

Az idei őszi-téli szezon egyértelmű győztese. Könnyű, rafinált fűszerezésű, gyors desszert. Családunk férfi tagjai valóságos lemon curd rajongók. Ezt az angol specialitást magyarul talán citromvajnak nevezhetnénk. Kenyérre kenhető, citrom ízű, tojássárgájával sűrített kence. Nem vészes az otthoni elkészítése sem, de otthon is több helyen kapható már. Lemon curd hiányában diónyi vajjal, reszelt citromlével és egy fél citrom levével helyettesítsük. Legjobb még azon melegében megenni, adhatunk mellé sűrű tejfölt vagy vaníliafagylaltot. Ez utóbbira tegyünk még egy kiskanál lemon curd-öt.

Előnye továbbá, hogy a 3. fázisig előkészíthető, vendégség esetén csak az összeállítás marad. Az előételnél betoljuk a sütőbe, mire leszedjük az előételt már le is kapcsolhatjuk a sütőt, desszertre fogyaszthatóra hűl.

Hozzávalók (6 személyre):

• 15 dkg liszt
• 10 dkg cukor
• 10+3 dkg vaj
• 1 citrom reszelt héja
• 6 keményebb körte
• 3 evőkanál lemon curd
• 1/2 kávéskanál frissen őrölt feketebors
• 10 db koriandermag

1. Készítsük el a tésztát: egy nagy keverőtálban dolgozzuk morzsás állagúra a lisztet, a cukrot és 10 dkg puha vajat és a reszelt citromhéjat.
2. Hámozzuk meg és magozzuk ki a körtéket, vágjuk nagyobb darabokra és a maradék vajon, nagy lángon forgassuk addig, hogy aranybarna legyen (5 perc).
3. Vegyük le a tűzről, adjuk hozzá a lemon curd-öt (vagy a helyettesítőjét lásd fent), a koriandermagokat, őröljük rá a borsot és hagyjuk kihűlni.
4. A sütőt 200 fokra előmelegítjük, addig sütőtálba rendezzük a körtét és egyenletesen beterítjük a morzsával.
5. 15-20 perc alatt megsütjük, majd tálaljuk.

Ötlet: Saveur

Múlt kedden, dacolva a szemerkélő, de annál jobban eláztató esővel, fogtam a babakocsiban alvó Csibét, nagy levegőt vettem, és elmentem a Paris des Chefs nevezetű eseményre. Nem fűztem hozzá sok reményt, hogy a standok között kormányozva egy négykerekű járgányt, bármit is tüzetesebben meg tudok nézni, de a tudat, hogy leküzdöttem minden hátráltató tényezőt, máris jobb kedvre derített.

A rendezvényen igazi nagyágyúkat, csillagos és csillagtalan séfeket lehetett látni-hallani élőben, sokukat főzni, alkotni is. Nos, erről a részéről maradtam le, nem tudtam meghallgatni végül egy előadást, sőt annak egy részletét sem, mert akkor felébredt Csibe. Segített összegyűjteni pár szórólapot, vettünk házi készítésű, szardellamentes tapenade-ot és kapott az árustól egy adagnyi puha, sós és magvaváló (!) fekete olajbogyót. Az utóbbi tulajdonságának, mármint, nem annak, hogy fekete, hanem annak, hogy könnyen lehetett magozni, nagyon örültem. Csibe mindjárt neki is esett. (Megjegyzem, örültem a szardellamentességnek is, évek óta erős küzdelmet folytatok, hogy megszeressem a tengeri herkentyűket.) Egy másik pultnál kínálgattak becsomagolt egyadagos csokoládét, de büszkén mondtam, hogy ó nem, köszönöm, ő inkább olajbogyózik. Persze könnyen beszéltem, a gyerkőc a babakocsiból nem látott a pult tetejére, nem tudhatta, miről marad le.

A Staub cég standjánál beneveztünk egy játékra, régi vágyam egy igazi, színes, öntöttvas cocotte. Jövőre benevezek az asztalterítési versenyre is. Egy stand, ahol abroszok, evőeszközök, különféle tányérok, poharak állnak rendelkezésre, hogy ki-ki elkészítse a saját ízlésének megfelelő terítéket. Sorszám, fotó, nevezés. Azt hiszem nem alvásidőben megyek, vagy addig edzzük a gyerkőcöt és jövőre ő is indul.

Nem akar ez a felület engedelmeskedni. Nem tudja valaki, hogy lehet eltüntetni a képet a sablonból? Vagy legalább lecserélni????

A blogspottal könnyebb volt....

 A zöldbab itt -kis túlzással- olyan, mint nálunk a krumpli. Az iskolai menzán hetente egyszer biztos szerepel. Köretként vagy salátaként. Igen, salátaként. Ezt a verziót egy közeli étteremben kóstoltam előételként és egész hasonlót sikerült előállítanom. Ott nyers zöldbabnak hirdették, én előtte bő 2 percre azért forró vízbe dobtam, majd jéghideg vízbe szedtem át, hogy szép maradjon a színe és fenyőmag híján tökmaggal készítettem. Jól jött ez a sok zöld.

Zöldbabsaláta salottás vinaigrette-tel

Hozzávalók (fejenként):

• 1 marék zöldbab (végeit lecsípjük, ha kell)
• 1 salotta hagyma aprítva
• 2 kiskanál balzsamecet
• 4 kiskanál extra szűz olívaolaj
• tökmag
• só
• frissen őrölt bors

1. Lobogó, sós vízben bő egy percig blansírozzuk a zöldbabot, szűrőlapáttal kivesszük, majd jeges vagy nagyon hideg vízbe tesszük. Így megtartja eredeti színét.
2. A felaprított salottát összekeverjük a balzsamecettel, sózzuk, borsozzuk és hozzákeverjük az olívaolajat is.
3. A zöldbabot konyharuhán leszárogatjuk és egy nagy tálban összeforgatjuk a vinaigrettel. Tálaláskor megszórjuk tökmaggal.

Helyesebben: folytatás.

Új helyről, új címről.

Megint felkerekedett és arrébb vitt a déli szél. Kicsit hosszasabban tartott az akklimatizáció, mint gondoltam, de újra jelentkezem.

Párizsban annyi szépet lát az ember, annyi finomságot észlel és főleg kóstol, hogy kell egy hely, ahol ezt mással is megosztja. Tele vagyok élménnyel, képpel és receptekkel. A napok és a hetek meg csak mennek, mennek. Nyomtalanul.

Ezért ez az oldal.

Piknikezni hívok mindenkit, Párizsba.

Lesz minden a kosárban.

Télen is, nyáron is.