Három éve találkoztunk először. A vadspárga meg én. A Marais-ban sétáltam, gyors léptekkel haladva el egy nagy ponyvás zöldséges mellett, valami szokatlant láttam a szemem sarkából. Itt valami nem stimmel, gondoltam. Visszanéztem, hogy megnézzem, mi az. A ládák közé volt téve, mint egy csokor virág. Először húsos, zsenge búzakalásznak véltem (nem röhögni!), aztán megnéztem közelről is. Asperge sauvage, ez volt fölé írva. Vadspárga. Odavoltam tőle. Együtt siettünk tovább.

Üde zöld színe rabul ejtett, aki ismer, az tudja, ez az egyik gyengém. Hazavittem és amit még nem ettem meg azon frissiben, abból gyorsan elkészülő, egyszerű köret lett. Ízében, karakterében már sokkal inkább emlékeztet névrokonára, egy valódi zöld spárgára. Ahogy a spárgát sem kell túlbonyolítani, ez is egy kis vajon megfuttatva a legfinomabb, vagy a lenti módon. Előnye, hogy nem kell szelídebb fajtájával ellentétben törőpróbát végezni, sem pucolgatni, gyors öblítés és kész. Itt a szezonjának a vége felé járunk, de majd készítjük "rendes" spárgából. Ilyenkor érdemes az előbb említett törőpróbát alkalmazni: ha meghajlítjuk a spárgát, az elpattan magától. Felső része a feje, ezt békén hagyjuk és később tesszük az ételhez, mert csak egész kevés főzésidőt igényel. Az alsót, ha szükséges, pucoljuk, legalját, a fás részt levágjuk. Először ez a tisztított szárrész kerül a serpenyőbe, csak pár perccel utána jönnek a fejek.

A tükörtojást sokszor esszük sajttal, vékony lapra vágva, reszelve bármilyen keményebb sajt mehet rá, nekem ízre és látványra is a kéksajtos verzió tetszik a leginkább. Vicces pöttyei praktikusak is, ekkor ugyanis már sózni sem kell. Próbáljuk is reggelinél is, vagy főzelék feltétjeként.

Hozzávalók (2 személyre): 

1 csokor (vad)spárga

1-1 evőkanálnyi vaj

1 löttyintésnyi balzsamecet

só, bors

2 tojás

kéksajt (pl. roquefort, bleu d'auvergne, márványsajt, bármilyen kékpenészes, jó a száradóban levő is)

1. Megmossuk a vadspárgát, vagy előkészítjük a rendeset a fenti módon.

2. Megolvasztunk 1 evőkanál vajat a serpenyőben, rádobjuk a spárgát, egy percig pirítjuk, majd meglocsoljuk balzsamecettel.

3. Pirítjuk még egy-két percig (rendes spárga esetén négy-öt percig), rázogatva néha a serpenyőt, amíg a karamellizálódott balzsamecet krémesen bevonja kissé megpuhult a spárgát.

4. A maradék vajat egy másik serpenyőben felforrósítjuk és raütjük a tojásokat egymás mellé. Belemorzsolunk néhány kéksajt darabot. Mire a fehérje megdermed, a sajt is szépen beleolvad, enyhén sós ízt adva a megszokott tükörtojásunknak.